Dra Licinia de Campos, nutricionista *
Leite e seus derivados fornecem uma gama de benefícios nutricionais. Porém o leite cru pode aninhar microrganismo perigosos, representando sérios riscos à saúde para o consumidor. De acordo com o Centro de Controle de Doenças e Prevenção, mais de 800 pessoas nos EUA ficaram doentes por ingerir leite cru ou consumir queijo feito com leite cru desde 1998.

O leite cru é o leite tirado das vacas, ovelhas e cabras e que não foi pasteurizado para matar bactérias danosas . Este leite cru, não pasteurizado, pode carregar bactérias perigosas como a Salmonella, E. Coli, e a Listeria, responsáveis por causar numerosas doenças veiculadas por alimentos.

Estas bactérias perigosas podem afetar seriamente a saúde de qualquer pessoa consumidora do leite cru, ou do consumo de alimentos preparados com leite cru. Portanto, as bactérias do leite cru podem ser perigosas especialmente para grávidas, crianças, idosos e pessoas com o sistema imune enfraquecido.


Leite pasteurizado explicado

A pasteurização é um processo que elimina bactérias perigosas pelo aquecimento do leite a uma temperatura específica por um período determinado de tempo. Além disso, a pasteurização e a embalagem cuidadosa em recipientes limpos, sanitizados ajudam a retardar a deterioração do leite, e assim durar por mais tempo após sua compra. A pasteurização não esteriliza completamente o leite e o leite não manipulado apropriadamente pode se recontaminar após o tratamento térmico. O resfriamento rápido após a pasteurização, manipulação sanitária e armazenamento em recipiente limpo, hermético minimiza a contaminação e os problemas de deterioração do leite.

O método foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864, para eliminar organismos indesejáveis responsáveis por doenças como a listeriose, febre tifóide, tuberculose, difteria e brucelose. As pesquisas demonstram que não há diferença significativa nos valores nutricionais dos leites pasteurizado e não pasteurizado. O leite pasteurizado contém baixos níveis dos tipos de bactérias não-patogênicas, as quais ocasionam a deterioração do alimento, então armazenar o leite pasteurizado no refrigerador é muito importante.

Processamento térmico do leite


• Leite pasteurizado: high temperature- short time (HTST) – temperature alta – tempo curto. Na pasteurização lenta, pouca utilizada, a temperatura de controle é de 65°C por 30 minutos. Já na pasteurização HTST, a temperatura de controle é de 75°C por 15-20 segundos, com eficiência de 99,5% na redução bacteriana.

• Leite longa vida: ultra high temperature (UHT) – temperatura ultra-alta. A temperatura de controle é de 130 - 150°C por 3 -5 segundos, com eficiência de 99,99% de redução bacteriana, prolongando a vida de prateleira por até 4 meses.

• Leite esterilizado: temperatura de controle a 120°C por 10 minutos. Elimina todas as formas de microrganismos, inclusive esporos. No Brasil, não tem utilização comercial.


Perdas nutricionais durante o processamento do leite



Fonte: Ford and Thompson, 1988. New Monograph on UHT milk.
Ns = nao significativo
Pasteurizado = 72°C por 15 segundos; esterilizado = 115°C por 30 minutos


Leite cru e pasteurização: desmitificando os mitos do leite

Mesmo a pasteurização tendo provado sua ajuda segura para o leite e queijo, ricos em nutrientes, por mais de 120 anos, ainda assim algumas pessoas continuam a acreditar que a pasteurização prejudica o leite e que o leite cru é uma alternativa mais segura e saudável.

Seguem aqui alguns mitos comuns e fatos comprovados sobre leite e pasteurização:

• A pasteurização do leite NÃO causa intolerância à lactose e reações alérgicas. Tanto o leite cru quanto o pasteurizado podem causar reações alérgicas nas pessoas sensíveis às proteínas do leite.

• Leite cru NÃO mata patógenos perigosos por si próprio.

• A pasteurização NÃO reduz o valor nutricional do leite.

• A pasteurização NÃO significa que é seguro deixar o leite fora do refrigerador por muito tempo, particularmente após ter sido aberto.

• A pasteurização MATA bactérias danosas.

• A pasteurização SALVA vidas.


Leite cru e doenças sérias: sintomas e advertências

Sintomas de doenças veiculadas por alimentos incluem:

• Vômitos, diarréia e dores abdominais;

• Sintomas parecidas com os da gripe como febre, dor de cabeça e dor no corpo;

A maioria das pessoas se recobra das doenças causadas por bactérias perigosas no leite cru – ou no alimento preparado com o leite cru – dentro de um curto período de tempo, algumas podem desenvolver sintomas crônicos, severos ou mesmo colocar em risco de vida. Se algum conhecido se tornar doente após o consumo de leite cru ou produtos preparados com ele – ou se estiver grávida e pensar que pode ter consumido leite cru ou queijo contaminado, procure seu médico imediatamente.

Ingerir leite cru é como jogar roleta russa com a saúde. O perigo varia de contaminação alimentar suave a doenças com risco de vida. Uma das complicações que podem surgir como resultado da infecção com E. Coli O157:H7 é a síndrome hemolítica urêmica, que causa insuficiência renal aguda, especialmente nos muitos jovens e nos idosos. Não há absolutamente benefícios em saúde no consumo de leite cru.


Os perigos da Listeria na gravidez

As grávidas correm sérios riscos de ficarem doentes por conta da bactéria Listeria, causadora de abortos, morte fetal ou doenças e mortes de recém-nascidos. Se estiver grávida, o consumo de leite cru pode prejudicar seu bebê, mesmo se não tiver sintomas.


Proteja sua família com escolhas alimentares inteligentes

A maioria do leite e seus derivados vendidos comercialmente contém leite ou creme pasteurizado, ou os produtos foram produzidos de maneira a eliminar as possíveis bactérias danosas presentes. Mas leite não pasteurizado e seus derivados por vezes são vendidos e podem representar perigo à saúde. Para evitar ficar doente pelo consumo de bactérias prejudiciais encontradas no leite cru, deve-se escolher o leite e seus derivados cuidadosamente. Considere estas advertências:





Quando em dúvida, pergunte!

Tome alguns momentos para se certificar de que o leite é pasteurizado – ou que o produto não foi feito com leite cru – e proteger assim as pessoas queridas de doenças sérias.

• Leia o rótulo. Leite seguro tem a palavra “pasteurizado” no rótulo. Se a palavra “pasteurizado” não aparecer no rótulo do produto, pode conter leite cru.

• Não hesite em perguntar ao comerciante se o leite ou creme foi pasteurizado, especialmente leite e derivados vendidos em refrigeradores na mercearia ou supermercados.

• Não compre leite e derivados na frente de fazendas ou mercados de produtos artesanais a menos que possa confirmar que foi pasteurizado.



Referências bibliográficas

• FDA – Food and Drug Administration, USA. Consumers Advisories.
• Cornell University. Dairy Science Facts. Why pasteurize? The dangers of consuming raw milk. 1998.
• U.S.News Health. Raw milk is gaining fans, but the Science says it’s dangerous. 2009.
• Medical News. Dangers of drinking raw milk. 2006.
• www.esalq.usp.br. Pasteurização do leite. Prof. Ernani.
• MARTINS, P. C. A importância da qualidade do leite. In: CARVALHO, M. P.; SANTOS, M. V. Estratégia e competitividade na cadeia de produção do leite. Passo Fundo: Gráfica Editora Berthier, 2005. p. 47 – 53.
• FORD, J.F. e THOMPSON, S.Y. (1981). New monograph on UHT milk. Doc no. 133, International Dairy Federation, Bruxelas,




* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.