Um beijo por um queijo
Apreciado desde tempos imemoriais, o queijo é um dos complementos alimentares mais ricos, saborosos, aromáticos e socializantes. Bons como sobremesa, constituem excelentes entradas para abrir o apetite. Tudo indica que a descoberta do queijo terá ocorrido por alturas do Neolítico, a par com as primeiras experiências de domesticação dos animais. A Bíblia e Homero fazem referências ao consumo de queijo. Nos grandiosos banquetes de Gregos e Romanos os queijos eram já grandemente apreciados, sobretudo pelas classes mais privilegiadas.
Segundo alguns, terão sido também os nómadas da Ásia que, ao guardaram leite dentro de recipientes feitos a partir do estômago de herbívoros, descobriram as suas propriedades coagulantes. Tudo indica ter sido nos mosteiros medievais que foram afinadas as técnicas de obtenção dos queijos, mais apreciados desde então até ao presente.
Os queijos resultam da transformação bastante complexa do leite, por acção de microorganismos. São poucos os alimentos que conseguem conciliar dois importantíssimos factores: o enorme valor gastronómico e a sua riqueza nutritiva.
A fama e a importância dos queijos tem a ver essencialmente com os requintados e característicos sabores que oferecem, com os seus típicos aromas e com a imensa variedade de texturas, fazendo dos mesmos um dos alimentos mais queridos e mais importantes da alimentação dos humanos.
Propriedades, beneficios e qualidades
O queijo é um bom fornecedor de proteínas, vitamina A, vitaminas do complexo B (principalmente tiamina e riboflavina), cálcio e fósforo. Particularmente para algumas pessoas, dado o elevado teor de gorduras em algumas variedades, é importante controlar o seu consumo. Além disso, os queijos são também substanciais fornecedores de sódio, pelo que o seu consumo deve ser moderado, sobretudo por pessoas hipertensas. Este é um alimento importante principalmente durante a infância e adolescência dado o seu elevado teor de cálcio e de fósforo, sendo também de sublinhar o interesse do seu consumo durante a gravidez. Segundo alguns investigadores este alimento pode proteger da cárie dentária, porque optimiza o pH da superfície dos doentes, sendo, inclusivamente, o seu consumo recomendado, por alguns dentistas, no final das refeições.
As diferentes etapas que concorrem para o fabrico do queijo, são, de um modo geral, comuns a todos os queijos, existindo apenas algumas variantes típicas de cada “espécie”. Através da acção do coalho, incorrectamente designado fermento, a maior parte dos elementos sólidos do leite conjugam-se numa massa de consistência gelatinosa, a coalhada, que se separa do lactosoro, também conhecido por almece, que é um líquido também muito nutritivo.
A matéria prima, o leite, deve ser de muito boa qualidade, fresco, livre de microorganismos estranhos à sua composição e patogénicos ou com microorganismos habituais, mas em quantidades demasiado elevadas. Deve também estar livre de quaisquer substâncias químicas usadas para a sua conservação, as quais iriam alterar os processos de coagulação e maturação dos queijos, muitas vezes até impedindo o seu correcto fabrico. Os leites utilizados na produção de queijos industriais são pasteurizados o que resolve os eventuais problemas microbiológicos e higiénicos. No entanto, a pasteurização não deve ser utilizada na maioria dos processos de fabrico artesanais, já que isso implicaria, graças às elevadas temperaturas atingidas, a destruição de elementos que conferem aos queijos os seus particulares aromas e sabores, atribuídos a ácidos gordos voláteis.
Etapas de confecção do queijo
São sete as etapas mais importantes de fabrico de queijos curados, faltando aos frescos a fase de maturação:
• Coagulação: é a fase mais importante e sensível da confecção. Consiste na transformação da caseína, uma proteína do leite, num precipitado branco que constitui uma fina rede de fibras onde se prende a gordura, os sais minerais e as vitaminas. Para que a precipitação aconteça é necessário juntar ao leite produtos capazes de originar essa reacção – os coagulantes. Estes podem ser de origem vegetal, animal ou microbiológica. Os elementos coagulantes de origem vegetal mais utilizados são as flores do “cardo”, o de origem animal mais comum é o coalho, normalmente obtido a partir de sucos gástricos de cabritos ou borregos que apenas se alimentaram de leite da mãe. Actualmente, já são produzidos fermentos industriais de origem microbiana que tendem a substituir os coagulantes anteriormente descritos. Convém referir, no entanto, que muitos queijos tradicionais só se poderão fabricar com flor do cardo ou estômago de herbívoros jovens – o coagulo tradicional. Normalmente aqueles cuja coagulação é mais rápida e que é executada a temperaturas mais elevadas resultam de pasta dura. A coagulação está terminada quando o leite se transforma num bloco firme e relativamente resistente, tendo-se então obtido a “coalhada”.
• Corte da coalhada: este procedimento tem como finalidade o dessoramento da coalhada, isto é, retirar alguma da água de constituição do leite (soro) e que leva algumas proteínas, minerais e vitaminas e que é normalmente utilizado no fabrico de requeijão. A coalhada pode ser cortada manualmente (queijos artesanais) ou mecanicamente (queijos industriais). Os queijos de pasta mole são normalmente resultado de coalhadas cortadas em pedaços grandes e os de pasta dura resultam normalmente de coalhadas finamente cortadas.
• Encinchamento ou moldagem: é uma operação que tem como finalidade conferir forma à massa que constitui o queijo. Para tal, a coalhada é colocada dentro de cinchos (moldes) normalmente de metal, podendo ter várias formas, mas quase sempre cilíndricos e de diâmetros variáveis, de modo a que o queijo possa adquirir a sua configuração característica.
• Prensagem: é o passo que visa dessorar a massa, de modo a contribuir para a sua consistência típica. A duração e a intensidade da pressão efectuadas sobre a massa, assim como a temperatura a que se desenrola esta operação são determinantes para a forma e textura de cada queijo. Para a maior parte a prensagem realiza-se a temperaturas que variam entre os 15 e os 22º C. Os queijos de fabrico artesanal são prensados à mão ao mesmo tempo que se vai encinchando a coalhada. Também há quem utilize uma pedra como prensa.
• Salga: é uma etapa da produção que se realiza para a maioria dos queijos. Um dos seus objectivos principais é conferir sabor e aumentar as possibilidades de conservação. Esta é uma operação difícil, já que a quantidade de sal utilizada não deve impedir a fermentação láctica, a maturação e a conservação. Esta operação só se deve processar depois do dessoramento e a quantidade de sal não deve exceder os três por cento do peso da coalhada. A salga pode processar-se em distintas fases do processo de produção, de acordo com o tipo e variedade de queijo.
• Maturação ou cura: depois de desencinchado e salgado já pode ser consumido como queijo fresco, ou, então, pode ser sujeito a um procedimento complicado de cura, que não é mais do que a transformação de uma proteína do leite, a caseína, e das gorduras, em compostos mais elementares, que conferem essencialmente aromas e sabores distintos ao produto. Durante todo este processo, o queijo perde água por evaporação em intensidade variável. As alterações das proteínas e das gorduras anteriormente referidas são consequência da acção de bactérias e fungos das quais resultam ácidos voláteis e proteínas mais simples. Factores do ambiente são importantíssimos para a evolução da maturação e cada tipo de queijo exige condições próprias de cura, nomeadamente no que diz respeito a temperaturas, humidade ou ventilação.
Variedades de queijos portugueses
Em Portugal existe uma enorme variedade de queijos de diferentes origens, texturas e sabores característicos capazes de se “baterem” com os melhores queijos do mundo, nomeadamente os franceses, no entanto muito menos conhecidos internacionalmente. Os queijos tradicionais são os de maior valor e felizmente a sua produção recebe já alguns apoios, sendo fundamental a sua preservação, particularmente porque representam um grande património gastronómico, histórico e cultural, além de representarem para muitas populações rurais a sua mais importante forma de subsistência.
Muitos queijos que normalmente são comercializados curados, também o são em fresco, dependendo das necessidades e exigências do mercado. São muito frequentes situações em que a colocação no mercado dos curados se faz muito antes da cura estar finalizada chegando ao limite de se comercializarem queijos afamados no seu estado “fresco”.
Os queijos curados portugueses mais apreciados são os de ovelha e de cabra. É muito difícil dividi-los em grupos uniformes e independentes já que são imensas as variações em termos de formas e características de que se pode revestir uma mesma variedade. No entanto podem ser indicados alguns tipos como modelos de queijo curado português.
CLASSIFICAÇÃO
Os diferentes tipos de queijo podem ser classificados de acordo com uma série de características:
• tipo de leite (que lhes deu origem): queijo de ovelha, vaca, cabra ou de mistura;
• textura: queijo creme (para barrar), de pasta mole, de pasta semidura (cortam-se em fatias), pasta dura (oferecem resistência ao corte) e os de pasta extra-dura (normalmente utilizados para ralar);
• grau de cura: fresco (sem maturação), de meia-cura (vendidos antes do final da cura), curado (só vendidos no final da cura) e velhos (cujo prazo de cura se alongou excessivamente);
• teor de gordura: magro (menos de 10%), pouco-gordo (10 a 25%), meio-gordo (25 a 45%), gordo (45 a 60%) e muito gordo (com mais de 60%).