Augusto Franco
Já tem data de pré-estreia o documentário “O mineiro e o queijo”, dirigido pro Helvécio Ratton e produzido pelo amigo, cineasta, jornalista e chef de cozinha Rusty Marcellini.
A avant-premiére deve acontecer no próximo dia 24 de junho, na sede da Sertãobras, em Arcos, Região Centro-Oeste do Estado. A ONG, criada em 2008, é dedicada à legalização nacional do queijo minas produzido a partir de leite cru.
Parte da estratégia de divulgação da causa – nobre, diga-se – é sortear um queijo minas para internautas que acessarem a campanha “Eu ♥ queijo de leite cru”. O link é: http://www.sertaobras.org.br/category/queijo/. A promoção vale até o final de julho.
Entrevistas e visitas a fazendas produtoras na região da Serra da Canastra, Serro e Cerrado (Centro-Oeste de Minas) foram feitas em abril, e o material deve ser finalizado nos próximos dias, de acordo com o Rusty.
O próximo passo é conseguir levar o documentário para festivais e - tomara - para as salas de cinema. Estamos aguardando com a faca na mão.
O cineasta Helvécio Raton, da produtora Quimera Filmes, visitou a Sertãobras para escolher o local de projeção do trailler de seu filme ‘O mineiro e o queijo‘, que será exibido no aniversário de dois anos da ONG no próximo dia 24 de junho. A última entrevista a ser gravada para o filme será com Carlos [...]
A Sertãobras defende a legalização do queijo de leite cru. Para conscientizar as pessoas dos benefícios deste alimento, a campanha ‘Eu ♥ queijo de leite cru’ sorteará um queijo canastra toda sexta-feira, por dois meses.
Para participar, deixe um comentário no site da Sertãobras dizendo: “Eu ♥ queijo de leite cru” e sua opinião sobre o [...]
A Sertãobras defende a legalização do queijo de leite cru. Para conscientizar as pessoas dos benefícios deste alimento, a campanha ‘Eu ♥ queijo de leite cru’ sorteará um queijo canastra toda sexta-feira, por dois meses.
Para participar, deixe um comentário no site da Sertãobras dizendo: “Eu ♥ queijo de leite cru” e sua opinião sobre o tema ou, se for usuário do Twitter, dê RT no post:
RT @sertaobras Eu ♥ queijo de leite cru. Dê RT e concorra a um queijo canastra por semana. www.sertaobras.org.br
O nome do sorteado será divulgado neste site toda sexta feira, às 17 horas.
No Brasil, o queijo de leite cru foi considerado patrimônio imaterial da Cultura. Mas infelizmente, a legislação sanitária vigente não favorece que o sabor singular do queijo da Serra da Canastra alcançe os quatro cantos do país, pois exige um período mínimo de maturação de 60 dias, contados a partir da entrada do queijo artesanal fabricado com leite cru na fazenda em entreposto inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). Assim, a legislação federal tornou-se inadequada à realidade, pois os produtos mais comercializados atualmente são os queijos frescos, com um máximo de maturação de 21 dias.
Até 1952, o prazo mínimo exigido para o queijo ser comercializado após produzido era de 3 dias para o queijo Minas frescal e de 10 dias para os outros tipos. Estes prazos foram alterados pela portaria 146 de 1996 para um mínimo de 60 dias, em temperatura superior a 5o C, para todos os queijos fabricados com leite cru. Essa legislação ‘pasteuriza’ não só o leite, mas nossa cultura tradicional de produção de queijo de leite cru, e contribui para a informalidade da cadeia do queijo.
A legislação da Defesa Sanitária Animal (referente aos programas de erradicação e controle de brucelose e tuberculose), o Programa de identificação individual oficial de bovinos (SISBOV) e legislação tributária em relação ao ICMS tratam de igual modo pequenos e grandes produtores, grandes indústrias e pequenos produtores artesanais.
Primeiramente, que é leite cru, em todo o caso? É muito basicamente leite em linha reta da vaca ou da cabra, pasteurized, não homogeneizada. O leite que você compra na mercearia foi aquecido (pasteurized) e mesmo mais adicional às vezes aquecido (pasteurized ultra) para matar as bactérias. Infelizmente, isto igualmente mata as bactérias amigáveis e outros nutrientes e enzimas que estariam naturalmente no leite.
Agora, por que deve você bebê-lo? É seguro? Se você obtem seu leite cru de uma vaca grass-fed saudável é muito seguro beber. Pense sobre que povos beberam centenas de anos há. Nunca pensariam para aquecer acima seu leite, apenas beberam-no em linha reta da vaca.
Os benefícios são numerosos. Primeiramente, o leite cru é muito rico nas enzimas e contem realmente todos os 22 ácidos aminados essenciais. Isto inclui o fosfato, que é importante para a absorção do cálcio. E esqueça sobre todos os suplementos sintéticos ao cálcio para fora lá, leite cru é verdadeiramente a melhor fonte de cálcio disponível.
É igualmente uma grande fonte de vitaminas, em particular a vitamina B12, que é uma vitamina importante que seja dura de encontrar em fontes non-meat. Igualmente contem a enzima IgG e as vitaminas A, B, e C.
A pesquisa mostra que o leite cru contem as enzimas e os anticorpos que tornam realmente o leite menos suscetível às bactérias. O Lipase está igualmente atual que ajuda na digestão das gorduras.
O leite cru contem CLA, ou o ácido linoleic conjugado, que foi anotado para lutar o cancro.
Mas com todos estes benefícios, prova realmente bom? Faz. De facto, prova leite maravilhoso, muito melhor do que store-bought. Mesmo se você não se importa com o gosto do material nas lojas, você pode encontrar que você aprecia o gosto do leite cru. É um gosto mais cremoso e mais fresco. E, embora alguns povos tenham edições digestivas com o tipo store-bought, isso não acontecerá com leite cru. Com todos os benefícios, porque não encontrar uma exploração agrícola local e não a começar apreciar este alimento muito saõ e nutritious.
Legislação
Abaixo os links das principais normas e diplomas legais que hoje regulam a produção do queijo minas artesanal:
Ementa – Lei 14.185
• Dispõe sobre o processo de produção do queijo minas artesanal e dá outras providências.
Portaria nº 517,
de 14 junho de 2002
• Estabelece normas de defesa sanitária para rebanhos fornecedores de leite para produção de queijo minas artesanal.
Portaria nº 518,
de 14 de junho de 2002
• Dispõe sobre requisitos básicos das instalações, materiais e equipamentos para a fabricação do queijo minas artesanal.
Portaria nº 523,
de 3 de julho de 2002
• Dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas na manipulação e fabricação do queijo minas artesanal.
Portaria nº 818,
de 12 de dezembro de 2006
• Baixa o regulamento técnico de produção do queijo minas artesanal e dá outras providências.
O queijo Canastra
Queijo
O queijo Canastra típico, que foi tombado pelo Iphan e é reconhecido como tal pelas associações de produtores da região, levando a denominação de “Queijo Minas Artesanal da Canastra”, além de ser feito nos municípios que compõem a região tem, como ingredientes obrigatórios, o leite de vaca, cru e integral, a cultura láctea natural (chamda “pingo”), o coalho e o sal.
A consistência do queijo deve ser semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa, compacta, e a cor branca-amarelada, com casca amarelada, sem trincas. Seu formato é cilíndrico, com altura em torno de 6 centímetros, diâmetro de 15 a 17 centímetros, peso de 1 a 1,2 quilos, apresentando sabor ligeiramente ácido, não picante e agradável.
Há uma variante de tamanho, que se encontra em São Roque de Minas, Medeiros e Vargem Bonita, de altura entre 7 a 8 cm, diâmetro de 26 a 30 cm, peso entre 5 a 7 kg, denominado então Canastra Real ou Canastrão, e, segundo relatos locais, este queijo era produzido no passado em ocasiões especiais, como visitas do Bispo Católico ou de autoridades do império ou da capitania.
Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o “pingo”, o fermento líquido, extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e é retirado em porções de massa que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. Por cima da massa cuidadosamente compactada, acrescenta-se o sal. Por baixo da forma, o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Depois, o queijo é retirado das formas e vai para uma prateleira arejada. Com exceção da ordenha, todo o ritual acontece na chamada “queijaria” ou “casinha do queijo”.
Até 1952, o prazo mínimo exigido para o queijo ser comercializado após produzido era de 3 dias para o queijo Minas frescal e de 10 dias para os outros tipos. Estes prazos foram alterados pela portaria 146 de 1996 para um mínimo de 60 dias, em temperatura superior a 5o C, para todos os queijos fabricados com leite cru.
Ao exigir um período mínimo de maturação de 60 dias, contados a partir da entrada do queijo artesanal fabricado com leite cru na fazenda em entreposto inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), a legislação federal tornou-se inadequada à realidade, pois os produtos mais comercializados atualmente são os queijos frescos, com um máximo de maturação de 21 dias.
Considerando tal exigência em termos de maturação a legislação não pode ser realmente cumprida, inclusive porque não existem no país entrepostos com a capacidade suficiente para as quantidades de queijos produzidas.
Contribuem ainda para a informalidade da cadeia do queijo a legislação da Defesa Sanitária Animal referente aos programas de erradicação e controle de brucelose e tuberculose, o Programa de identificação individual oficial de bovinos (SISBOV) e legislação tributária em relação ao ICMS, que tratam de igual modo pequenos e grandes produtores, grandes indústrias e pequenos produtores artesanais.
Assim, dada falta de uma legislação adaptada às condições de produção existentes, toda a cadeia, da produção ao transporte e comercialização, ocorre na clandestinidade, sem rastreabilidade da origem, aumentando os riscos ligados à falta de segurança alimentar.
O Queijo Minas Artesanal da Canastra
O queijo Canastra típico, que foi tombado pelo Iphan e é reconhecido como tal pelas associações de produtores da região, levando a denominação de “Queijo Minas Artesanal da Canastra”, além de ser feito nos municípios que compõem a região tem, como ingredientes obrigatórios, o leite de vaca, cru e integral, a cultura láctea natural (chamada “pingo”), o coalho e o sal.
A consistência do queijo deve ser semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa, compacta, e a cor branca-amarelada, com casca amarelada, sem trincas. Seu formato é cilíndrico, com altura em torno de 6 centímetros, diâmetro de 15 a 17 centímetros, peso de 1 a 1,2 quilos, apresentando sabor ligeiramente ácido, não picante e agradável.
Há uma variante de tamanho, que se encontra em São Roque de Minas, Medeiros e Vargem Bonita, de altura entre 7 a 8 cm, diâmetro de 26 a 30 cm, peso entre 5 a 7 kg, denominado então Canastra Real ou Canastrão, e, segundo relatos locais, este queijo era produzido no passado em ocasiões especiais, como visitas do Bispo Católico ou de autoridades do império ou da capitania.
Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o “pingo”, o fermento líquido, extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e é retirado em porções de massa que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. Por cima da massa cuidadosamente compactada, acrescenta-se o sal. Por baixo da forma, o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Depois, o queijo é retirado das formas e vai para uma prateleira arejada. Com exceção da ordenha, todo o ritual acontece na chamada “queijaria” ou “casinha do queijo”.
Até 1952, o prazo mínimo exigido para o queijo ser comercializado após produzido era de 3 dias para o queijo Minas frescal e de 10 dias para os outros tipos. Estes prazos foram alterados pela portaria 146 de 1996 para um mínimo de 60 dias, em temperatura superior a 5o C, para todos os queijos fabricados com leite cru.
Ao exigir um período mínimo de maturação de 60 dias, contados a partir da entrada do queijo artesanal fabricado com leite cru na fazenda em entreposto inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), a legislação federal tornou-se inadequada à realidade, pois os produtos mais comercializados atualmente são os queijos frescos, com um máximo de maturação de 21 dias.
Considerando tal exigência em termos de maturação a legislação não pode ser realmente cumprida, inclusive porque não existem no país entrepostos com a capacidade suficiente para as quantidades de queijos produzidas.
Contribuem ainda para a informalidade da cadeia do queijo a legislação da Defesa Sanitária Animal referente aos programas de erradicação e controle de brucelose e tuberculose, o Programa de identificação individual oficial de bovinos (SISBOV) e legislação tributária em relação ao ICMS, que tratam de igual modo pequenos e grandes produtores, grandes indústrias e pequenos produtores artesanais.
Assim, dada falta de uma legislação adaptada às condições de produção existentes, toda a cadeia, da produção ao transporte e comercialização, ocorre na clandestinidade, sem rastreabilidade da origem, aumentando os riscos ligados à falta de segurança alimentar.