Ele é mineiro, artesanal, delicioso e... nosso. Patrimônio imaterial, está presente até em uma receita parecida com a da pamonha

Queijo da Serra da Canastra: patrimônio imaterial, a caminho de, talvez, ser um produto com denominação de origem
Gosto de qualquer tipo de queijo, dos frescos aos mais embolorados. Mas meu queijo do coração é o da Canastra. De família mineira, cresci comendo essa formulação encorpada e meio picante das mais variadas formas: com pão no café-da-manhã, puro (acompanhando um cafezinho), derretido no lanche da tarde, como petisco. Até hoje na minha casa ele enriquece quitandas como pão-de-queijo, biscoitos e recheia também a pamonha. Todos quitutes que a minha mãe, dona Basilia, prepara como ninguém.

Mesmo tendo vivido boa parte da minha vida em São Paulo, sempre tinha um parente que trazia de presente esse queijo mineiro artesanal. Até meu pai, seu Vicente, já produziu o queijo à moda da Canastra, na época em que tinha um sítio próximo à represa de Furnas, a 50 quilômetros de Piumhi, uma das cidades produtoras. Fresco ou curado, minha vida não seria a mesma sem ele.

Como muitos mineiros, sonho em ver o queijo vizinho à região dos meus pais – e que cuja produção já tive a chance de acompanhar de perto – chegar às prateleiras de grandes mercados e delicatessens. Apesar dos 200 anos de tradição, isso ainda não ocorre porque pela lei brasileira é proibido produzir queijo de leite cru, com fermento natural. Há alguns anos, as localidades produtoras se organizaram com o objetivo de resolver essa questão.

O projeto, que envolve adequar o produto às normas sanitárias estabelecidas em 2000, busca um sistema de certificação chamado de Indicação de Procedência (IP). que determina regras de produção, delimita e protege a área em que o queijo é fabricado. Os procedimentos já foram cumpridos e estão em vias de ser analisados pelo comitê técnico do Inpi (Instituto Nacional de Propriedade Industrial).

Essas etapas são anteriores à chamada Denominação de Origem, ainda mais rígida, em que só poderá ser chamado de Canastra o queijo produzido na área especificada e que envolve também a tradição em volta do produto artesanal. É o mesmo processo que ocorre com muitos produtos franceses, como o champanhe, espumante que só pode ser chamado assim se for produzido na região de Champanhe, na França. E, para fazer um paralelo com outro queijo, só pode ser chamado de roquefort o queijo produzido na cidade francesa homônima, que fica na região do Languedoc.


Foto: João Marcos Rosa/Agência Nitro Ampliar
Tudo à mão: queijo de produção artesanal, o Canastra é salgado em uma das etapas do processo produtivo
Da Canastra, um produto artesanal, de qualidade superior

Geografia e tradição se impõem para que o Canastra seja considerado um produto artesanal de qualidade superior. O queijo é feito em fazendas situadas nos municípios de São Roque de Minas, Vargem Bonita, Medeiros, Bambuí e Piumhi. A porta de entrada para a região, pela estrada de terra que chega a São Roque, é a imensa formação rochosa de 60 quilômetros de extensão em forma de baú (canastra, para os mineiros). É ali, no Parque Nacional da Serra da Canastra, que o Rio São Francisco nasce e forma a cachoeira Casta d’Anta. Ao pé da serra, pastando nas colinas, estão as vacas leiteiras que dão origem ao queijo. Criação extensiva que preserva o equilíbrio ecológico.

Queijo de massa crua, sua produção começa na chamada “casinha de queijo”. Após a ordenha, o leite deve entrar na casinha por um tubo e cair direto no recipiente com o coalho e o pingo. Esse último é um fermento natural, um soro salgado, um dos grandes responsáveis pela firmeza e sabor especial do Canastra. Após algum tempo, o leite talha e é “cortado” com uma lira, em partículas pequenas, que facilitará a retirada do soro. A massa é colocada em moldes redondos para dar o formato. Depois, é salgada (foto) e descansa por 24 horas até escorrer por completo o soro. No final, começa a pingar um líquido mais denso e amarelo, é o “pingo”, usado para fazer o queijo do dia seguinte.

É fácil de perceber quando não é empregado: o queijo azeda e fica com buracos, “rendado”, como dizem os locais. Pronto, o produto vai para os girais, local arejado e fresco de armazenamento dos queijos. É a hora da “cura”, onde deve ficar, no mínimo, três dias “afinando”.

O Canastra, que tem cerca de 1,3 kg, apresenta três estágios de maturação: fresco (com menos de quatro dias, é o queijo branco), meia-cura (com mais de cinco dias, fica meio amarelado) e curado (com mais de uma semana de maturação, em que adquire cor dourada e enrijece de fora para dentro). Sabor picante e encorpado, consistência macia e firme e massa compacta são características dessa especialidade do sudoeste de Minas.

O queijo é mais velho que a serra. E o João está deitado...

Na Serra da Canastra, existem cerca de 1.500 pequenos produtores cujas famílias vivem de fazer o queijo há pelo menos quatro gerações. Aqui talvez caiba, para o queijo, a expressão da região “é mais velho que a Serra da Canastra”. Sua matriz, assim como dos outros queijos mineiros, vem de um primo português de nobreza incontestável: o queijo da Serra da Estrela, trazido pelos primeiros colonizadores que se fixaram em Minas na época do ciclo do ouro. Nos séculos 17 e 18, a Serra da Canastra era caminho de tropeiros, que carregavam os queijos em broacas (bolsas de couro) nos cavalos ou em caixotes de madeira, no carro-de-boi. No século XIX, o rei D. João VI incentivou a produção de queijos artesanais como o Canastra.

A vida dos locais é tão ligada ao queijo que há muitas receitas tradicionais, em geral preparadas com o Canastra curado. Em São Roque, a quitandeira dona Emilinha faz uma das especialidades mais típicas da Canastra: o João Deitado. É uma espécie de pamonha, que usa a mandioca no lugar do milho, e o queijo da Canastra curado e ralado. É uma delícia. Há outras receitas típicas como a rosquinha de queijo e o bolo salgado, presentes no café-da-manhã e no lanche da tarde. Claro, não falta o pão-de-queijo e os biscoitos fritos e assados de polvilho com queijo. Isso em toda Minas Gerais.

Em 2008, o queijo da serra da Canastra virou Patrimônio Imaterial Brasileiro. Está registrado no Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional) o modo artesanal de fazer o queijo mineiro, nas variedades Canastra, Salitre e do Serro. Mas agora o produto aguarda a liberação do SIF, Selo de Inspeção Federal, para circular em território nacional. Espero que dentro de pouco tempo possamos comprar um queijo Canastra com selo de qualidade e, quem sabe, com denominação de origem. Na busca da valorização do que é nosso, da cultura brasileira e seus produtos típicos, essas certificações deixam de ser um sonho e começam a entrar no nosso dicionário gastronômico. Afinal, nosso queijinho mineiro, patrimônio nacional, tem qualidade e história, uai.