Dra Licinia de Campos, nutricionista *

O aumento da incidência em obesidade e suas co-morbidades torna esse problema um grande desafio para a Saúde Pública e a Nutrição. Há uma demanda urgente de estratégias dietéticas simplificadas, objetivando a redução ativa do peso assim como a sua manutenção.

As evidências apontadas em estudos recentes indicam o cálcio dietético como potencial na regulação do peso corporal, particularmente se o cálcio for derivado de fontes lácteas. Já foi hipotetizado que o baixo consumo de cálcio conduz ao aumento dos níveis de cálcio intracelular, o que por sua vez, promove em reciprocidade a síntese lipídica e inibe a biólise. Trabalhos realizados em laboratórios demonstraram que o alto consumo de cálcio por intermédio dos lácteos e vitamina D no café da manhã, aumentam a oxidação pós-prandial e a termogênese e prolongam a saciedade por até 30 horas. Esta evidência foi complementada com intervenções em humanos, demonstrando que o cálcio lácteo aumenta a quantidade de perda de peso e de gordura em dietas hipocalóricas. Os exercícios, tanto de resistência quanto os aeróbicos, são conhecidos por seus múltiplos benefícios em saúde, incluindo a habilidade em aumentar a oxidação lipídica e o gasto energético. Tradicionalmente, os exercícios de resistência, com fator cardio-respiratório, e em particular os exercícios com peso foram eleitos como os mais apropriados devido à sua facilidade de acesso, custo baixo e necessidade de pouca habilidade. E por esse motivo, as terapias alternativas, via treinamento em resistência, estão ganhando a preferência de indivíduos. Os exercícios de resistência são também de interesse particular, pois ajudam a manutenção da massa magra durante a perda de peso.

Os produtos lácteos também podem dar suporte à recuperação dos músculos após os exercícios, de acordo com um estudo publicado na edição de agosto/2009 no Journal of Applied Physiology, Nutrition and Metabolism. Os pesquisadores descobriram que certas proteínas e carboidratos encontrados no leite ajudam a mitigar o dano dos músculos induzidos pelos exercícios. A dor prolongada nos músculos, a atuação isocinética muscular, a creatina quinase e a mioglobina foram verificadas imediatamente antes e 24 e 48 horas após o dano muscular. O estudo descobriu que a dor prolongada nos músculos foi significativamente diferente (p > 0,05) entre os grupos em todos os tempos, mas outras medidas foram favoráveis quando houve suplementação de leite e derivados, resultando em atenuação e mesmo diminuição da atuação muscular isocinética e aumento da creatina quinase e da mioglobina. O estudo deu suporte para o crescente volume de literatura que sugere que o leite é uma poderosa ajuda para recuperação pós-exercício. Os resultados demonstraram que, quando consumido imediatamente após os exercícios de resistência, danificadores dos músculos, tanto o leite semi desnatado quanto o leite rico em carboidratos ajudaram a preservar mais músculos que as bebidas energéticas ou água, segundo o Dairy Council.

Os pesquisadores concluíram também que a proporção de carboidratos e de proteínas no leite complementam uma à outra, porque os carboidratos repõem a energia enquanto as proteínas reconstróem os músculos. Especularam que o leite achocolatado é melhor para a recuperação que o leite puro, por conta da presença dos açúcares extras. Ciclistas que consumiram leite achocolatado rodaram cerca de 50% mais longe que os que tomaram bebidas protéicas e quase tão longe quanto os que beberam preparações isotônicas.

Nos Jogos Olímpicos de Beijing, o leite achocolatado foi distinguido junto aos atletas de alta produtividade, como os nadadores americanos, ganhadores de várias medalhas de ouro. O próprio Michael Phelps foi visto ingerindo-o regularmente.

Funções do cálcio no organismo

Em geral, a maioria das pessoas não tem idéia das múltiplas funções que o cálcio exerce no nosso organismo. Segue abaixo algumas delas:

1. O cálcio é responsável pela construção, formação e manutenção dos ossos e dentes. Esta função ajuda a reduzir a ocorrência de osteoporose;

2. É um componente vital no sistema de coagulação sanguínea e ajuda na cicatrização;

3. Ajuda a controlar a pressão, transmissão nervosa e liberação de neurotransmissores;

4. É componente essencial na produção de enzimas e hormônios que regulam a digestão, energia e metabolismo das gorduras;

5. Ajuda a transportar íons (partículas carregadas eletricamente) através das membranas celulares;

6. É essencial à contração muscular;

7. Dá suporte na manutenção de todas as células e tecidos conectivos do organismo humano;

8. É útil na redução da incidência de doenças cardíacas precoces, especialmente quando há ingestão adequada de magnésio;

9. Ajuda a prevenir a doença periodental (doenças da gengiva)


Consequências de deficiência do cálcio

1. A deficiência do cálcio em conjunto com ingestão alta de sódio está relacionada com maiores riscos de hipertensão;

2. A deficiência do cálcio pode levar à perda de cálcio dos ossos (inicialmente da mandíbula e da espinha dorsal) o que induz à deformidades;

3. A deficiência do cálcio causa extrema sensibilidade dos nervos, espasmos musculares, e caimbras nas pernas (chamada de tetania) quando este se encontra em níveis muito baixos no sangue.


Referências bibliográficas:

• Chan She Ping-Delfos, Wendy. Effects of dairy products and resistance exercise on energy balance. National Library of Australia. 2010.
• Cockburn, E et al. Acute milk-based protein-CHO supplementation attenuates exercise-induced muscle damage. Applied Physiology, Nutrition and Metabolism. Volume 33. 2008.
• Merret, Neil. Study suggests chocolate milk exercise recovery boost. Disponível em www.dairyreport.com.
• International Dairy Federation. Dairy for good health. Disponível em www.idfdairynutrition.org.




CREMES PARA O VERÃO

Creme inglês com laranja

350ml de leite – 85g de açúcar – 4 gemas – casca ralada de uma laranja.

Ferva o leite. Bata as gemas com o açúcar até obter uma gemada. Derrame um pouco do leite fervente sobre elas e misture bem. Aos poucos, junte essa gemada ao leite. Leve ao fogo, mexendo, até que o creme encubra a colher. Não deixe ferver. Retire do fogo, acrescente a casca ralada e continue a mexer por alguns minutos. Deixe esfriar à temperatura ambiente e depois coloque no refrigerador.


Creme brulée

Deve-se começar com uma base de creme rico, cremoso e aveludado. Por cima desse creme deve haver uma camada de açúcar caramelizado.
2 xícaras de creme de leite – ½ colher (chá) de essência de baunilha – 8 gemas grandes – ½ xícara de açúcar.

Primeiramente coloque o açúcar nas gemas. Bata até ficar homogêneo. Aqueça o creme de leite até escaldar. Acrescente-o às gemas, uma colher por vez, batendo com força. Este procedimento faz com que as gemas não talhem quando expostas ao calor do creme. Coe a mistura para remover qualquer grumo, para certificar-se de que o resultado final será aveludado. Junte a essência após coar. Derrame em 6 a 8 forminhas dependendo do tamanho desejado. Coloque as forminhas em assadeira e derrame água fervente na assadeira até chegar à metade das laterais das forminhas. Coloque em forno pré-aquecido (150 graus) por cerca de 1 hora. Após 1 hora, verifique se está pronto. Devem estar firmes nas bordas externas, mas ainda moles no centro. Assim que estiverem prontos, deixe esfriar à temperatura ambiente. Embale em plástico adesivo e refrigere por no mínimo 8 horas antes de servir. Cerca de 1 hora antes de servir, retire o plástico e use uma toalha de papel para secar a umidade da superfície. Derrame cerca de 1 colher (chá) de açúcar mascavo no meio de cada creme. Rode a forminha e sacuda de maneira que o açúcar cubra a superfície do creme por igual. Usando um maçarico aqueça o açúcar até borbulhar e mudar de cor. Não se preocupe se o creme embaixo aquecer também, pois deverá ser refrigerado antes de servir. Refrigere-os depois de prontos por cerca de 45 minutos. O caramelo ainda ficará firme, mas este é o tempo ideal, pois passando disso começará a amolecer e dissolver. Serve 8 porções.




* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.