Lactobacilos e Bifidobactérias têm sido os probióticos mais utilizados em alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde. Nesse contexto, a indústria de laticínios se posiciona como a que apresenta maior número de lançamentos de produtos funcionais, contendo culturas probióticas, em especial nos segmentos de iogurtes e leites fermentados. Diversas publicações relatam os excelentes resultados obtidos com a utilização destes probióticos em queijos, com destaque para os queijos Cheddar, Gouda e em queijos frescos, incluindo o Minas Frescal. Outros produtos como sobremesas lácteas e sorvetes também têm apresentado grandes possibilidades de sucesso. O Japão se apresenta como o país que lidera esse mercado com mais de 50 produtos lácteos diferentes contendo microrganismos probióticos viáveis. Em países da Europa como a Suécia, mais de 25% do mercado de fermentados são de produtos contendo probióticos.
Atualmente, estima-se que no mercado mundial existam mais de 80 diferentes produtos lácteos contendo bifidobactérias. As espécies mais freqüentemente utilizadas para a obtenção destes produtos são de origem humana, como por exemplo: Bifidobacterium adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, Lactobacillus acidophilus, L. casei e L. rhamnosus.
No Brasil, os produtos lácteos funcionais contendo probióticos vêm sendo produzidos com Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium e Lactobacillus casei.
As estirpes probióticas podem ser adicionadas como cultura única ou associadas com outras bactérias láticas. É importante destacar que, além desses microrganismos promoverem efeitos saudáveis e seguros, a seleção de culturas probióticas para incorporação em produtos lácteos deverá obedecer critérios tecnológicos, ou seja, não devem afetar o sabor, a textura e permanecerem 'estáveis e viáveis' (vivos) durante toda a vida útil do produto no mercado.
A sobrevivência das bactérias probióticas no produto final é fundamental, devendo apresentar 8 9 resultados de contagens superiores a 10 e 10 UFC/porção do alimento, para garantir os benefícios fisiológicos ao consumidor.
De acordo com vários autores, isto significa que, o consumo de 6 7 100 g do alimento contendo 10 a 10 UFC/g de probióticos viáveis, irão garantir a dose mínima diária considerada terapêutica. A temperatura de fermentação normalmente recomendada para a fabricação de produtos lácteos fermentados contendo probióticos é de 37-40ºC, ideal para o crescimento da maioria das cepas probióticas. As Bifidobactérias exigem um baixo potencial de oxiredução (Eh) para iniciar crescimento, além de fatores de crescimento.
No geral, bactérias probióticas são exigentes em nutrientes. Apesar das dificuldades apontadas em algumas publicações, o emprego de culturas probióticas puras com a finalidade de se obter produtos lácteos fermentados é possível, dependendo da cepa, do nível de inoculação e da adição de determinados
ingredientes, que irão favorecer a multiplicação das bactérias probióticas. Como exemplo, podemos citar a existência de produtos lácteos fermentados, nos quais são usados isoladamente o L.acidophilus ou L. casei. O que se observa nessas situações é um tempo de fermentação superior a 12 horas para atingir um pH 4,5. A prática atual para a fabricação de leites fermentados contendo probióticos é de adicionar inicialmente bactérias convencionais do iogurte como L.bulgaricus e S.thermophilus, para desencadear o processo fermentativo. Entretanto, algumas cepas de L. bulgaricus promovem pós-acidificação, que reconhecidamente afeta a viabilidade das bactérias probióticas. Tal fato merece atenção especial e talvez represente o maior comprometimento da estabilidade e viabilidade das bactérias probióticas, o que reforça a necessidade de seleção de culturas bem ajustadas e previamente testadas. Diversos estudos apontam como
conveniente a utilização de culturas liofilizadas ou congeladas para inoculação direta, com concentração de células na ordem de 10 a 10 ufc/g.
A cultura de cepa única BB-12 (Bifidobacterium) foi selecionada pela Chr. Hansen especialmente para a fabricação de produtos lácteos probióticos e, por mais de 20 anos, tem sido usada para esta finalidade em vários países. A cepa individual BB-12 é uma cultura concentrada para inoculação direta. Apresenta atividade fermentativa no leite e boa estabilidade durante a vida útil, quando utilizada nas doses indicadas. Além de produzir ácido lático, ela também produz os ácidos acético e succínico, que levam a uma agradável sensação de frescor no sabor do produto final. BB-12 pode ser adquirida como cepa pura ou associada com outras cepas de bactérias láticas comumente empregadas na fabricação de derivados lácteos. A linha nu-trish da Chr. Hansen apresenta um conjunto de culturas DVS probióticas de cepa única ou associadas com S. thermophilus, L. bulgaricus e L. lactis indicadas para aplicação em leites fermentados e outros derivados lácteos. Pode-se observar que cada cultura contém, no mínimo, uma cepa única com benefícios comprovados à saúde, tais como o BB-12 , LA-5, L. casei 01 e L. rhamnosus. (Quadro 1)

Quadro 1 - Linha nu-trish - Probióticos Chr. Hansen para aplicação em produtos lácteos
Cultura
LA-5 Cepa única L. acidophilus

BB-12 Cepa única Bifidobacterium

LC-01 Cepa única L.casei subsp. paracasei

ABT-5 contém LA-5 + BB-12 + S. thermophilus
ABT-10 contém LA-5 + BB-12 + S. thermophilus
Composição
ABY- 2 contém LA-5 + BB-12 + culturas para iogurte
ABY-10 contém LA-5 + BB-12 + culturas para iogurte


Recomendações de uso de culturas probióticas DVS
a) Culturas DVS concentradas contendo o probiótico:. Como exemplo, podemos citar a existência de

Recomenda-se o uso direto da cultura no início do processo de fabricação, de acordo com a indicação de dose e demais parâmetros de processo. A expectativa nessa situação é de que o microrganismo probiótico desenvolva sua atividade em paralelo com as demais bactérias associadas.
b) Adição da cultura probiótica DVS concentrada isolada (cepa pura) junto com culturas láticas de fermentação: Neste caso, com base em nossas experiências, sugerimos que seja no início da fermentação. A dose inicial do probiótico é ajustada de maneira a obter a contagem desejada produto final.
c) Adição da cultura probiótica DVS concentrada isolada (cepa pura) diretamente ao produto final: Normalmente se aplica aos produtos lácteos não fermentados, alguns sucos e sobremesas. Ex. 'pós-dosados' em produtos UHT.
A regulamentação no Brasil
Segundo o Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, alterado pelo decreto n 3.571, de 21 de agosto de 2000, são competências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária: estabelecer normas, acompanhar e executar as políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária; conceder registros de produtos, segundo as normas de sua área de atuação; controlar, fiscalizar e acompanhar, sob o prisma da legislação sanitária, a propaganda e a publicidade de produtos submetidos ao regime de vigilância sanitária.
Somente em 1999, a ANVISA aprovou as Resoluções n 16, 17, 18 e 19 sobre a regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes dos alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde. Portanto, o registro na ANVISA é obrigatório tanto para as substâncias bioativas, probióticos isolados e alimentos com alegação de propriedade funcional e ou de saúde, como para os alimentos novos e novos ingredientes produzidos no Brasil ou importados. Mesmo para os produtos de origem animal, de competência do Ministério da Agricultura, o processo referente à comprovação das alegações deverá ser encaminhado pelo referido Ministério à ANVISA, para ser analisado pela CTCAF (Comissão de Assessoramento Tecnocientífico em Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e novos alimentos). Alimentos que já possuem registro e que queiram conter alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, além de adotar os procedimentos administrativos para a modificação de composição e rotulagem, deverão apresentar o relatório técnico-científico.

Os princípios que norteiam as ações de avaliação pela CTCAF são:
- avaliação de segurança e análise de risco com base em critérios científicos;
- avaliação de eficácia científica;
- não definir alimento funcional e sim aprovar alegações para os alimentos;
- avaliação, caso a caso, com base em conhecimentos científicos atuais;
- a empresa é responsável pela comprovação da segurança do produto e eficácia da alegação;
- produtos e alegações devem estar em consonância com as Políticas do Ministério da Saúde;
- decisões já tomadas podem ser reavaliadas com base em novas evidências científicas;
- as alegações não podem fazer referência à prevenção, tratamento e cura de doenças;
- alegações devem ser de fácil entendimento e compreensão pelos consumidores.
A propaganda e publicidade destes produtos são fiscalizados pela ANVISA através da Gerência de Monitoração e Fiscalização da Propaganda, Publicidade, Promoção e Informação de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária GPROP.

As alegações aprovadas pela ANVISA para os alimentos contendo probióticos
Após cinco anos de trabalho em conjunto com a Comissão de Assessoramento Técnico-Científico em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF), a Gerência-Geral de Alimentos, num processo contínuo e dinâmico, reavaliou os produtos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde aprovados desde o ano de 1999. Utilizou como base os conhecimentos científicos atualizados, bem como relatos e pesquisas que demonstram as dificuldades encontradas pelos consumidores em entender o verdadeiro significado da característica anunciada para determinados produtos contendo alegações.
Quadro 2 - Relação dos probióticos com alegações já aprovadas
PROBIÓTICOS
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhammnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus delbrueckii subspécie bulgaricus
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium longum
Streptococcus salivarius subespécie thermophillus

Ciência e inovação fazem com que a Chr. Hansen se destaque como fornecedor de probióticos com comprovação científica dos benefícios para a saúde. O esforço em pesquisa e seleção, publicação de estudos clínicos e controle de qualidade rigorosos garantem a eficácia e segurança de nossos probióticos. Outras informações sobre utilização de culturas probióticas em produtos lácteos poderão ser obtidas com a equipe de consultores técnicos da Chr. Hansen.
Alegação
'O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis.'
Observações
1. A quantidade do probiótico em unidades formadoras de colônias (UFC), contida na porção diária do produto pronto para o consumo, deve ser declarada no rótulo, próximo à alegação.
2. A empresa deve apresentar laudo de análise do produto para comprovar a quantidade do microrganismo viável até o final do prazo de validade do mesmo. As análises deverão ser conduzidas nos laboratórios oficializados pela ANVISA.