Salga em Queijos: Aspectos Técnicos e Práticos

Introdução
A salga melhora o sabor do queijo, uma vez que a caseína e a gordura, que constituem cerca de 90% da matéria seca do queijo, são praticamente insípidas em queijos frescos. Além disso, o sal também ajuda a mascarar algum tipo de sabor indesejável que esteja com baixa intensidade e inicia a formação da casca do queijo. Quando o queijo absorve o sal, ocorre liberação de soro, levando a uma perda de peso de aproximadamente 2% no queijo Prato.
Esse sal absorvido auxilia na inibição do desenvolvimento de alguns microrganismos, pois contribui de forma considerável na atividade de água (aw* ) do queijo, além de controlar a velocidade e intensidade da maturação. Logo, o queijo só é salgado quando atinge uma fermentação adequada, pois caso contrário, há inibição do fermento, levando ao aparecimento de problemas, principalmente na superfície do queijo, como manchas e fermentação indesejada. Quanto às formas de salga, existem quatro. São elas: no leite, na massa, a seco e em salmoura, as quais detalhamos a seguir.

Tipos de salga

NO LEITE: Este tipo de salga é usado em algumas fábricas de Minas Frescal, onde se usa de 1,5 a 2,5% de sal sobre o volume de leite. Apresenta a vantagem de se ter uma boa distribuição de sal no queijo, porém, inviabiliza o uso do soro como matériaprima para fabricação de derivados como bebida láctea e ricota.
Além desses fatores, a perda de sal no soro é extremamente elevada (de 80 a 90% do sal adicionado); aumenta o tempo de coagulação devido a uma inibição parcial das enzimas do coalho;
aumenta a hidratação das proteínas, retendo mais soro no queijo;
deixa a coalhada mais frágil, e aumenta o tempo de mexedura da massa, pois dificulta a saída de soro da massa do queijo.

NA MASSA: O sal é distribuído na massa do queijo antes da enformagem. Esta salga é utilizada na fabricação de Cheddar (adiciona-se 2,5-3,0% de sal sobre a quantidade de massa) e pode ser aplicada também em Minas Frescal (4-6% sobre a quantidade de massa), Gorgonzola (3-5 kg para cada 1.000 l de leite trabalhado) e Queijo de Coalho (2-3% sobre a quantidade de leite trabalhado). No Cheddar e no Gorgonzola, o sal deve ser adicionado quando o queijo atinge o pH adequado na fermentação,
pois o sal adicionado irá paralisar a ação das bactérias láticas e, conseqüentemente, irá parar a fermentação. A quantidade de sal adicionada varia em função do teor desejado no produto final,
lembrando que em queijos mais úmidos, como o Minas Frescal e o Gorgonzola, deve-se levar em conta a perda de sal durante a dessoragem do queijo na forma.

A SECO: O sal é adicionado diretamente na superfície do queijo já enformado. Tem aplicação em Minas Frescal, Gorgonzola e Queijo de Coalho. No Gorgonzola, auxilia também na inibição de alguns microrganismos de superfície, como Oospora lactis e Geotrichium candidum. Esses microrganismos podem migrar para o interior do queijo quando perfurado para aeração da massa e causar defeitos. No Minas Frescal, apresenta a desvantagem de não dar ao queijo recém-fabricado uma distribuição uniforme do sal, que se concentra junto à superfície.
SALMOURA: A salmoura é uma solução salina de cloreto de sódio (geralmente com 18 a 23% de concentração), em que os queijos ficam submersos até adquirirem a quantidade de sal necessária. Este tipo de salga é mais aplicado em queijos semi-duros e duros.

Princípio da salga em salmoura
Quando o queijo é colocado na salmoura, ocorre uma diferença entre a concentração da salmoura e a do queijo, pois a salmoura é mais concentrada (com maior quantidade de moléculas de soluto). A casca do queijo funciona como uma membrana semipermeável permitindo a difusão do sal da salmoura para a superfície do queijo e, ao mesmo tempo, a saída de soro (osmose) do queijo para a salmoura. Inicialmente, a superfície do queijo fica mais concentrada em sal que o seu interior. Para manter o equilíbrio osmótico, o sal se difunde lentamente para a região menos concentrada. Logo, um queijo novo apresenta a superfície extremamente salgada enquanto seu interior fica “sem sal”.
A velocidade com que o queijo absorve o sal depende de uma série de fatores, como:

1 – Concentração de sal da salmoura
Frequentemente varia de 18 a 23%, porém, em alguns casos especiais como na Mussarela “Flor de Leite”, usa-se uma solução entre 3 e 5% acidificada com ácido cítrico, na qual o queijo é comercializado.
Quanto menor o teor de sal da salmoura, maior é o tempo de salga e menor é a velocidade de absorção. Entretanto, esta relação não é linear, isto é, um queijo numa salmoura com 10% de sal não demora duas vezes mais tempo para absorver a mesma quantidade de sal que em uma salmoura com 20% de concentração.
Quanto às formas de se verificar o teor de sal da salmoura, a mais usada é por meio do Areômetro de Baumé. No entanto, este método é pouco preciso para salmouras mais velhas, pois o areômetro determinará outros sais que migram do queijo para a salmoura. Uma forma de diminuir este efeito é a fervura da amostra, seguida de repouso e filtração antes de realizar a análise.
Outras maneiras de determinação do teor de sal é através de crioscopia e de análise titrimétrica usando nitrato de prata.

2 – Tamanho e formato do queijo
A velocidade de absorção do sal é mais rápida em queijos que apresentam maior relação superfície/volume. Assim, queijos iguais, mas com formatos diferentes, absorvem sal em velocidades diferentes.
Por exemplo, dois queijos de 2 kg, sendo um esférico e outro retangular, o retangular absorve o sal mais rapidamente que o esférico.
Queijos de mesmo formato, mas de tamanhos diferentes, apresentam velocidade de absorção também diferentes. Esta é maior no queijo de tamanho menor. Por isso, um queijo Mini-Lanche de 400 g fica na salmoura de 4 a 6 horas e um Lanche de 900 g fica de 12 a 16 horas.

3 – Teor de umidade do queijo
A difusão do sal se dá por meio da fase aquosa do queijo. Sendo assim, queijos com maior teor de umidade absorvem e difundem o sal mais rapidamente que aqueles mais secos. Ex.: queijos com
o mesmo formato e peso como o Minas Frescal, Saint-Paulin e Minas Padrão ficam na salmoura 4, 8 e 16 h, respectivamente.

4 – Tempo de salga
O teor de sal absorvido pelo queijo está relacionado com o seu tempo de permanência na salmoura. No entanto, não há linearidade entre o teor de sal absorvido pelo queijo e o tempo de salga. No início da salga, o queijo absorve mais sal que no final, pois à medida que o sal penetra no queijo, diminui a diferença de concentração entre a salmoura e o queijo, o que diminui a velocidade de absorção.

5 – pH do queijo
Queijos mais ácidos, com pH mais baixo, apresentam uma massa com menos cálcio e com uma estrutura mais porosa, o que facilita a absorção de sal. Por exemplo, um queijo Gorgonzola de 3,5 kg com pH de 4,7 absorve 2 a 3% de sal em salmoura num período de 36 a 48 horas.

6 – Temperatura da salmoura
Recomenda-se manter a salmoura entre 10 e 12ºC. Uma temperatura mais elevada aumenta a velocidade de absorção do sal e aumenta a perda de umidade do queijo, pois há aumento da porosidade da matriz protéica do queijo. Com isso, há facilidade de absorção do sal e há uma maior perda de água, sobretudo próximo à casca. No entanto, há uma diminuição da vida útil da salmoura, há maior risco de oxidação da matéria gorda com formação de ranço e maior chance de formação de uma camada viscosa na superfície do queijo. Já a uma temperatura mais baixa (menor que 7ºC), a salga ocorre lentamente, há risco de trincas na casca do queijo e maior de risco do queijo ficar muito duro.

7 – Agitação da salmoura
Numa salmoura estática, ocorre diluição da mesma na superfície do queijo à medida que ocorre absorção de sal e liberação de soro do queijo. Assim, a salga torna-se mais lenta, podendo deixar o queijo “melado”, pois a concentração de sal nesta área fica muito baixa. Alguns estudos mostram que o tempo de salga pode diminuir de 30 a 50% numa salmoura com agitação em relação a uma salmoura estática.

Trocas entre a salmoura e o queijo
À medida que a salmoura é usada, ocorre uma baixa na concentração
de cloreto de sódio, pois o queijo absorve sal e há um
enriquecimento da mesma em substâncias oriundas do soro, como
lactose, lactato, fosfato de cálcio, proteínas e peptídeos solúveis,
além de um pouco de gordura e microrganismos.
Logo, ao final de um período considerável de uso,
a salmoura tende a:
• diminuir o seu teor de sal em cloreto de sódio;
• diminuir a densidade;
• aumentar o conteúdo de matéria orgânica e sais minerais;
• aumentar a acidez titulável;
• criar um tampão de pH pelo aumento de lactato e outros sais;
• aumentar a contagem microbiana e
• diminuir a capacidade de salga.

Requisitos de uma boa salmoura
• temperatura: 10-12ºC
• acidez: não superior a 30ºD
• pH: igual ou bem próximo ao do queijo (± 5,2)
• concentração: 20% de sal (cloreto de sódio)
• densidade: 1,15
• capacidade: 2-3 litros/kg de queijo
• correção: semanal (acidez e sal)
• recuperação: semestral ou de acordo com a necessidade
• tanque com o dobro do volume de salmoura nele contido

Preparo e manutenção de salmoura
A primeira etapa no preparo de uma salmoura é a escolha do sal, que deve ser refinado, pois outros tipos de sais, como o sal grosso, podem conter contaminações microbiológicas e químicas que dão problemas no queijo, como: casca “melada”, estufamento da embalagem, manchas na superfície, casca mole ou enrijecida, etc. Em seguida, deve-se calcular o volume de salmoura a ser preparada em função da quantidade de queijo produzida e do tempo em que o mesmo permanece em seu interior. A seguir, pesa-se o sal (20 kg / 100 l de salmoura), dissolve-se na água, completando o volume desejado com água (ou seja, para preparar 100 l de salmoura, pesa-se 20 kg de sal e coloca-se água até completar 100 l).
A pasteurização da salmoura pode ser direta ou indireta. A direta é feita injetando-se vapor na salmoura. Neste caso, deve-se colocar inicialmente menos água, pois o vapor se condensa e aumenta o volume.
Logo, o volume deve ser completado após a pasteurização. A indireta é realizada em tanque de aço inoxidável com aplicação de vapor na camisa do tanque. Em ambos os processos, a temperatura final de pasteurização deve ser de 90oC, deixando repousar de um dia para o outro. Retira-se eventuais depósitos ou sobrenadantes, corrigese o teor de cálcio, adicionando 500 a 700 ml de solução de cloreto de cálcio para cada 100 l de salmoura. A etapa seguinte é o ajuste de pH, que deve ser mantido próximo do pH do queijo, ou seja, para queijo Prato deve ser de 5,2-5,4. Esse ajuste pode ser realizado de várias formas, como adição de ácido clorídrico, soro ácido, ácido lático, etc. Entretanto, após alguns dias de uso, o pH se ajusta naturalmente em função do soro que sai do queijo e, por isso, algumas fábricas não tem o hábito de corrigir o pH da salmoura. Semanalmente, deve-se verificar o teor de sal da salmoura e corrigí-lo caso encontre-se menor que 17oBè (18% de sal). É importante controlar também a sua qualidade microbiológica, caso haja uma contagem global de mesofílicos superior a 100.000 ufc/ml ou mais que 200 ufc/ml de mofos, deve-se proceder à pasteurização. Uma forma preventiva de pasteurização é o sistema a frio, em que se aplica peróxido de hidrogênio semanalmente numa dose de 0,03% (30 ml/100 l) de peróxido 130 volumes.
A cada 4 a 6 meses de uso, deve-se realizar uma pasteurização a 90oC da salmoura para proceder a precipitação de matéria orgânica e outros sais. Após repouso de um dia para o outro, descarta-se o material precipitado e o sobrenadante.
Da porção limpa e transparente, corrige-se o pH e o teor de sal. Esta precipitação é importante, já que os sais formados com o envelhecimento da salmoura são retirados, pois, se presentes, servem como substrato para crescimento de microrganismos que contaminam a superfície do queijo.

Tabela 1 : Concentração de sal em razão da densidade

Graduação
Areômetro
de Baumé / D=15 / % de sal
01 / 1,007 / 01
02 / 1,014 / 02
05 / 1,036 / 05
10 / 1,075 / 10
15 / 1,116 / 15
17 / 1,134 / 18
19 / 1,152 / 20
20 / 1,161 / 21
22 / 1,180 / 24
25 / 1,209 / 27


* A aw representa a relação entre a água livre e ligada, sendo que sua determinação mostra a disponibilidade de água livre para o desenvolvimento microbiano e reações bioquímicas. Assim, quanto maior a quantidade de
moléculas de soluto, maior é a quantidade de água ligada, menor é a aw. Este efeito ocorre, por exemplo, aumentando-se o teor de sal, fermentando mais o queijo, deixando o queijo mais maturado – com maior proteólise.

Defeitos relacionados com a salga
Problema / Causa
Queijo com casca melada ou escorregadia
• salmoura com concentração abaixo de 16%
• falta de cálcio na salmoura
• contaminação com leveduras
• elevada temperatura da salmoura

Queijo com casca dura
• salmoura com concentração acima de 23%
• adição excessiva de cloreto de cálcio
• tempo de salga elevado

Queijo com borda branca
• entrada do queijo na salmoura com pH elevado
• salmoura com concentração acima de 23%
• entrada do queijo quente(acima de 30ºC) na salmoura

Embalagem plástica estufada
• contaminação superficial com leveduras

Manchas na superfície do queijo
• sal contaminado com metais, como o ferro
• contaminação microbiana,principalmente por leveduras ou
Brevibacterium linens

Queijo deforma na salmoura
• salmoura com temperatura acima de 15ºC
• entrada do queijo quente(acima de 25ºC) na salmoura

Queijo “queima” na salmoura
• falta de cobertura ou de total imersão do queijo dentro da salmoura
Adaptação www.laticinio.net

Fonte: Chr Hansen Ha La Biotec março/abril 2004

Publicada em sábado, 3 de fevereiro de 2007


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Da infância à maturidade: consumo de queijos é benéfico para todas as idades
OS CONQUISTADORES DA LACTOSE
Consumo de leite reduz risco de doenças cardíacas, diz estudo
Leite de vaca x leite de cabra.
Soro de leite ajuda a combater pressão alta
Descoberta científica pode ajudar a erradicar E.coli O157:H7
Conheça os benefícios das bebidas derivadas do leite e aprenda os cuidados ao consumi-las
Lacticínios
LACTOBACILOS Y/O ESTREPTOCOCOS BENEFICIAN EL FUNCIONAMIENTO GASTROINTESTINAL
BACTERIAS Y VIRUS
Soro lácteo: resíduo, subproduto ou ingrediente funcional para alimentos?
Maior consumo de cálcio em produtos lácteos aumenta a perda de peso induzida por dietas
ALIMENTOS FUNCIONALES
Estudo: dieta rica em proteínas é a melhor para perder peso
10 motivos para beber leite todos os dias
TURMA DO LEITE
TURMA DO LEITE
O segredo do queijo
Os benefícios do leite na saúde humana.
Nutrición infantil, ¿Por qué los niños deben consumir lácteos?
Refrigerante e suco de laranja parecem aumentar risco de artrite
Além do cálcio: leite auxilia o desenvolvimento do sistema nervoso
Leite valorizado
Leite valorizado
Informação nutricional do queijo
O queijo de coalho original
POR QUE O LEITE DERRAMA?
Iogurte e leite fermentado não têm ação comprovada
LEITE EM PÓ E SUAS CARACTERÍSTICAS
A Importância da Ingestão do leite pelas Crianças
Nutricionista explica as vantagens do consumo de cada tipo de leite
Nutricionista explica as vantagens do consumo de cada tipo de leite
Leite: aliado no emagrecimento!
Nosso leite de todo dia
Leite para o coração
Consumo de leite por adultos é ''reabilitado''
ANÁLISE DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM AMOSTRAS DE LEITE
Tribunal científico: adultos devem ou não tomar leite?
APN: “O leite é o alimento de eleição para uma alimentação saudável”
Os lácteos previnem a tensão alta
Nutricionista explica as vantagens do consumo de cada tipo de leite
Beber leite pode facilitar perda de peso independente da dieta, revela estudo
Quer perder peso? Beba leite!
complexo B
Vitamina B1
Vitamina B2
VITAMINA D
Longa Vida ao Leite
Unifor produzirá leite para combater diarreia
TIPOS DIFERENTES DE QUEIJOS MINAS
falta de cálcio dificulta o emagrecimento
Queijo e o leite longa vida
A História do queijo
Consumo de sódio na dieta e saúde: uma perspectiva atual
Queijos podem ajudar na dieta
A importância do leite para a saúde
Leite ajuda a combater a deficiência de cálcio na dieta alimentar
O que é a vitamina D?
Os benefícios do leite desnatado
Leite de vaca pode proteger recém-nascidos
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO AR DE UM LATICÍNIO
Canadense defende consumo diário de leite
Porque é que o leite sobe quando ferve???
Leite é essencial
LEITE CRU E OS PERIGOS DE SEU CONSUMO
Estudo revela que consumo de leite ameniza cólicas menstruais
Beba leite para os músculos
Produtores de Sinop discutem criação de cooperativa e parceria com laticínio
Ingerir leite ajuda na construção da massa muscular
AFINAL, Tomar leite FAZ BEM?
Leite de vacas criadas em pastagens reduz risco de infarto
Leite – Benefícios para a Saúde
Curiosidades do Mundo do Queijo
QUEIJOS E SAÚDE
Brasil, França e o queijo de leite cru
O mineiro e o queijo Eu ♥ queijo de leite cru
Whey protein ou leite: qual o melhor para criar músculos?
Composição química do leite
Consumo de leite cru é condenado pelo Conselho Nacional de Mastite dos EUA
Gordura do leite integral de vaca protege o coração contra infarto
Gordura do leite integral de vaca protege o coração contra infarto
O uso do leite e derivados na alimentação
Dois copos de leite por dia ajudam a manter o peso
Gordura do leite integral de vaca protege o coração contra infarto
Conheça os principais benefícios do consumo de Leite!
QUEIJO – UMA RICA FONTE DE CÁLCIO
Dois copos de leite por dia ajudam a manter o peso
UFRJ: Pesquisa traça perfil de laticínios consumidos no Sudeste do Brasil
UFRJ: Pesquisa traça perfil de laticínios consumidos no Sudeste do Brasil
DOCE DE LEITE CREMOSO e DE CORTE
Leite e derivados na alimentação
Consumo do leite
Beber leite pode ser uma forma eficaz de prevenir esta doença
Ganha força a opção por Corantes Naturais nos alimentos
Será mesmo rejeição ao leite?
Cálcio, queijo fresco e 'Teste Saúde' à mesa
Alergia ou Intolerância ao leite?
Coisas do meu sertão: A coalhada
Queijo Roquefort
Estudo revela que apenas pequeno grupo que bebe leite tem problemas respiratórios
SUBSTITUIÇÃO DO LEITE POR REFRIGERANTES
O leite de que o Brasil precisa
O queijo da serra da Canastra
Muito se fala sobre benefícios e restrições no consumo de leite, mas afinal o que é mito é o que verdade?
Leite para todas as idades
Lactose
O leite na 3ª idade
Tensão pré-menstrual e lácteos
ASPECTOS FUNCIONAIS DO LEITE E DERIVADOS EM PATOLOGIAS
Produzir leite com qualidade
EFEITOS DOS PRODUTOS LÁCTEOS E CÁLCIO DIETÉTICO EM EXERCÍCIOS
Lactose na saúde
IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS NO CÓLON
Chr Hansen - Inova em coagulantes
Estabilização de iogurte e bebida láctea fermentada
Rotulagens em produtos Light e Diet
A importância das Bebidas lácteas aromatizadas na alimentação de crianças e adolescentes
QUEIJINHO AZEDO
A importância das Bebidas lácteas aromatizadas na alimentação de crianças e adolescentes
Intolerância à lactose
QUEIJOS
10 ótimos motivos para consumir leite
QUEIJOS
Química do leite 2 : gordura
Detecção de digital espectral é opção para análise segura e rápida contra fraudes no leite
Relatório sobre a situação nutricional infantil
Creme chantilly
ÁCIDO CONJUGADO LINOLÉICO E LATICÍNIOS
35º CONCURSO NACIONAL DE PRODUTOS LÁCTEOS
GEMACOM Lança novos produtos no Congresso
Longa Vida preserva qualidades naturais do leite
LEITE CONDENSADO
Queijos e produtos manufacturados. Desmistificar os benefícios para a saúde dos Queijos
ÁCIDO LINOLÉICO CONJUGADO, LEITE E LATICÍNIOS
Rocambole de mussarela
Cálcio é a arma para combater a obesidade
Queijos com baixo teor de gordura melhorados com as culturas de maturação FLAVOR CONTROL™ da Chr. Hansen
Tipos de Leites Longa Vida
OSTEOPOROSE E LEITE
Leite: Conhecer para melhor consumir
O leite nosso de cada dia
Leite ajuda a combater a deficiência de cálcio na dieta alimentar
Ingestão de cálcio é fator importante no combate à osteoporose
QUALIDADE DO LEITE UHT
ASSOCIAÇÃO DO LEITE COM O CHOCOLATE EM PÓ
O Leite de Ovelha
As três faces do leite
Citrato de sódio: uma parte do leite
Doce de leite é oportunidade de crescimento para indústria de laticínios
VITAMINA D: a vitamina iluminada
CRISTALIZAÇÃO DA LACTOSE EM DOCE DE LEITE
IOGURTE: um dos alimentos mais saudáveis da Natureza
Benefícios do leite na saúde humana
Benefícios do leite na saúde humana
Leite não deve ser excluído da dieta, dizem especialistas
Leite no café da manhã ajuda a emagrecer
20 de Outubro – Dia Mundial da Osteoporose
Cálcio para crescer fortinho
O LEITE NAS DIVERSAS FASES DA VIDA
Probióticos – a bactéria amiga – também para crianças
Leite integral, desnatado e em pó têm o mesmo valor nutricional?
VOCÊ CONHECE A GORDURA TRANS?
Receita de queijo coalho
Suco de frutas e iogurte
Vagas para Gerentes Comerciais de Produto.
Vagas para Gerentes Comerciais de Produto.
Vagas para Gerentes Comerciais de Produto.
Vagas para Gerentes Comerciais de Produto.
Queijos Minas Frescal Problemas Típicos
Novas culturas Chr. Hansen para iogurte cremoso, com sabor suave e baixo teor de gordura
A Utilização de Culturas Probióticas em Produtos Lácteos Ch. Hansem
Cada um destes elementos tem uma função no nosso organismo.
Importância do Leite
Cálcio dos lácteos pode reduzir a absorção de gordura das refeições
A Utilização de Culturas Probióticas em Produtos Lácteos
A osteoporose
A osteoporose
Consumir lácteos, recomendação de nutricionistas
Saúde com o iogurte
Saúde com o iogurte
Laticínios integrais ajudam fertilidade da mulher
Algumas considerações sobre a estabilização da base láctea para a fabricação de iogurte e bebida láctea
Proteína dietética: um nutriente essencial para a saúde óssea
Salga em Queijos: Aspectos Técnicos e Práticos
LEITE CRU
Resgatando a saga do leite - um presente para o setor: 500 ANOS DE LEITE NO BRASIL
100 dicas para o sucesso na atividade leiteira
Vida Saudável com Lácteos
Há quem diga que é "Praga de bezerro"...
Função dos Lácteos na Saúde da mulher
Mais leite, queijo e iogurte para combater a deficiência de cálcio
O que é leite?
Definições de produtos lácteos
Definições de diferentes tipos de leite
Com vocês os mocinhos: ômega 3 e ômega 6
Cuidado com o colesterol!
GORDURAS TRANS
Novas culturas para iogurte cremoso, com sabor suave e baixo teor de gordura
O cálcio e o ferro do leite
As três faces do leite
A evolução do queijo
Beber leite previne câncer no intestino
Dia Mundial da Osteoporose
Arroz com alho e ou queijo
As exigências para ter o status de leite tipo A
Tomar leite pode reduzir o risco de câncer no intestino, segundo pesquisadores americanos.
Curiosidade: Definição americana de emmental enfurece suíços
Curiosidade: Queijo francês tem o cheiro mais forte, dizem cientistas
Curiosidade: Mergulhadores buscam queijo no fundo de lago canadense
Curiosidade: Itália pede ajuda a irlandês para salvar mozarela
Sanduíche atinge limite de gordura diária
Você prefere a manteiga ou a margarina?
Gordura trans
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL - Deixe o colesterol fora do cardápio
Leite, nossa principal fonte de cálcio
O que fazer na juventude para prevenir a Osteoporose
Congresso 2006 - Resultado Concurso Nac. Produtos Lácteos
É tempo de fondue
Benefícios nutricionais dos queijos
Probióticos documentados - adicionam valor e saúde aos seus produtos
Probióticos documentados - adicionam valor e saúde aos seus produtos
Leite é importante fonte de cálcio
I Congresso Internacional sobre Alimentos Funcionais
O que são gorduras trans?
Beber leite faz bem à saúde!
Ômega 3 : o amigo do coração
Cuidado com os rótulos.
Saúde: Muda pirâmide alimentar
Iogurte e leite desnatado estão na lista dos 10 alimentos mais importantes
Disponível resultado de programa que monitora alimentos
Receita: Como preparar uma tábua de queijos
Benefícios nutricionais dos queijos
A ORIGEM DO QUEIJO.
Minerais orgânicos valorizam o leite
Queijo de Coalho
Avaliação kefir X iogurte
Atmosfera importa tecnologia israelense de "salas limpas"
Queijos e manteiga de leite de cabra
Leite: processo produtivo passa por reformulações
A importância do cálcio. Mineral fortalece ossos
Saiba mais sobre a intolerância à lactose
Preparo do kefir
Cálcio contribui para fortalecer os ossos
IDEC - Consumidor se confunde com produtos light e diet
Desinfecção da água
Aspartame. Substância é alvo de críticas na internet
Aspartame: bom para todos, melhor para os diabéticos
Diferenças entre produtos diet e light
Novo estudo sugere como o consumo de produtos lácteos queima mais gordura e calorias
Índice crioscópico - qual é a importância deste parâmetro na qualidade do leite?
Fatores que podem afetar o índice crioscópico do leite
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em laticínios
Como preservar o sabor e o aroma do leite
PRODUTOR DE ÁGUA
Contagem Bacteriana Total - parâmetro de qualidade do leite
O LEITE QUE VOCÊ BEBE
Seu remédio pode ser água
Bebida láctea tem menor valor nutritivo.
Leite de vaca é fonte de cálcio
O açúcar é uma das principais fontes de energia para o organismo e não é uma substância maléfica à saúde.
ELABORAÇÃO DE IOGURTE CONTENDO ISOLADO PROTEÍCO DE SOJA
LEITE PASTEURIZADO X LEITE LONGA VIDA
Uso de proteínas do soro em bebidas nutricionais
Iogurte e leite desnatado estão na lista dos 10 alimentos mais importantes.
A INTERMINÁVEL LUTA DO COMITÊ JUNTO O MAPA
ORGANIZAÇÃO DA CADEIA PRODUTIVA
ACEITAÇÃO DE MANTEIGA PRODUZIDA POR MÉTODOS DIFERENTES
Gordura trans: uma nova inimiga invisível
Embalagem de leite vira telha ecológica
As maravilhas da Coalhada
XXXI Concurso Nacional de Produtos Lácteos
SORO DE QUEIJO - ALTERNATIVAS PARA O APROVEITAMENTO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
Carragena: um antigo alimento do futuro
O prestígio da mussarela de Bufala
Leite e bebida Láctea: não seja mais enganado
Importância da CCS para produtores e laticínios
FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA - 2003
Novas Gerações de Produtos
RESULTADO DO CONCURSO-PRODUTOS LÁCTEOS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (GMP)
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (GMP)
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (GMP)
Produção de queijos com teores reduzidos de gordura
Probióticos
Alimentação de vacas secas
Leite orgânico: uma oportunidade para o semi-árido
Manteiga e a Saúde Humana - Parte II
Manteiga e a Saúde Humana - Parte I
Mastite: mecanismo de defesa da glândula mamária
Gordura e Proteína: como definir seus níveis na composição do leite
XXIX CONCURSO DE PRODUTOS LACTEOS - 2002
HACCP - (3 parte)
HACCP (2º parte)
HACCP - (1° Parte)
USO DO LEITE DE VACAS PARDO-SUÍÇAS
Influência de microrganismos psicotróficos sobre a qualidade do leite refrigerado

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Aqui você poderá divulgar seus trabalhos de pesquisa, novos produtos e inovações tecnológicas.

Após o envio do material para a central de edição do portal laticinio.net, seu trabalho será avaliado para a publicação que respeitara os seguintes critérios:
1- Será de inteira responsabilidade do autor qualquer informação divulgada no Portal;
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