Dra Licinia de Campos, nutricionista *


A definição de alimento funcional é “qualquer alimento ou ingrediente que possa fornecer benefícios à saúde além dos que os nutrientes tradicionais proporcionam.” Muitos alimentos e seus componentes, incluindo leite e derivados, se encaixam nesta definição.

No começo dos anos 80, os japoneses foram os primeiros a reconhecer os produtos lácteos como alimentos funcionais, contribuidores significativos na fisiologia humana. Desde então houve aumento nas investigações a fim de fornecer suporte a este ponto de vista. As evidências atuais estão baseadas primariamente em estudos realizados com referência aos benefícios em saúde da maioria dos produtos lácteos e seus componentes. Ainda são necessários mais estudos clínicos em humanos em muitas áreas.

Funções bioativas associadas aos lácteos e seus componentes

Funções significativas:

• Antimicrobiológica: inclusive controle da microflora dos intestinos
• Antiviral
• Quelante de enterotoxinas como as causadas pela E. Coli e cólera
• Anti-cancerígena
• Imunomoduladora
• Anti-oxidativa
• Efeitos opióides
• Retardamento da osteoporose

Funções cardiovasculares:

• Antiinflamatória
• Anti-hipertensiva
• Anti-trombótica
• Redutora de colesterol

Produtos lácteos e seus componentes com funções bioativas

• Iogurte e outros lácteos fermentados
• Leite
• Colostro (o 1º. leite ejetado pelo organismo materno)
• Queijos
• Concentrados do soro do leite/ isolados
• Concentrados das proteínas do leite

Quase todos os componentes do leite podem contribuir para potenciais benefícios em saúde, dentre eles:

• Proteínas
• Peptídeos
• Lipídios
• Carboidratos menores
• Minerais
• Vitaminas

Relação entre função bioativa e componentes do leite

1. Proteção contra certos tipos de cânceres: concentrados da proteína do soro; albumina sérica bovina; lactoferrina; alfa-lactoalbumina; peptídeos; esfingolipídeos; ácido linoléico conjugado (CLA); ácido butírico; cálcio.

2. Imunomodulação: concentrado da proteína modificada do soro; lactoferrina; lactoperoxidase; glicomacropeptídeo caseína Kappa; CLA; probióticos: lácteos fermentados; colostro.

3. Proteção contra hipertensão: concentrados da proteína do soro do leite; concentrados imunes das proteínas do leite; probióticos; peptídeos; vitaminas do complexo B; cálcio.

4. Atividade anti-trombótica: concentrados da proteína do soro; lactoferrina; peptídeos.

5. Efeitos antinflamatórios: peptídeos, colostro, concentrados imunes da proteína do soro.

6. Redução dos níveis de colesterol: concentrados da proteína do soro; isolados da proteína do soro; ácido esteárico.

7. Anti-microbiológico/ anti-viral: concentrados da proteína do soro; lactoferrina; lactoperoxidase; caseína glicomacropeptídica.

8. Efeitos quelantes das toxinas: concentrado da proteína do soro; alfa-lactalbumina; beta-lactoglobulina; caseína glicomacropeptidíca.

9. Promoção do crescimento bifidobacterial: caseína glicomacropeptidíca; açúcares amino; oligossacarídeos.

10. Probióticos: microrganismos do ácido lático – assistem no controle da microflora intestinal: iogurte e bebidas lácteas fermentadas; cepas fortes dependentes; fatos suportados por alguns estudos clínicos.

11. Efeito similar aos opióides: peptídeos – derivados da alfa-lactalbumina; derivados da beta-lactoglobulina; derivados das caseínas.

12. Efeitos antioxidativos: concentrados da proteína do soro/ isolados; lactoferrina; vitamina C.

Atuação fisiológica dos componentes lácteos

• Lactoferrina: secreção natural do leite, lágrimas e bile. Torna-se elevada na inflamação e em alguns tipos de cânceres. Estudos realizados em animais demonstraram que a ingestão da lactoferrina fornece proteção contra alguns tipos de cânceres. A lactoferrina tem atuação: anti-bacterial; antiviral; anti-trombótica; transporte do ferro; imunomodulação; propriedades quelantes das toxinas.

• Peptídeos: os peptídeos, tanto das caseínas quanto as do soro, são bioativos. É o produto final da digestão das proteínas. Possui múltiplas funcionalidades. As funções peptídicas incluem: anti-microbiológicas/ anti-virais/ quelante de toxinas; anti-hipertensivo; antiinflamatória; imunomodulação; anti-câncer; controle do apetite; efeitos opióides.

• Caseína glicomacropeptidíca: prevenção do câncer; imunomodulação; supressão de dietas; efeitos cardiovasculares.

Conclusão

Quase todos os componentes do leite têm funções fisiológicas além das nutricionais. Os componentes do leite são multifuncionais; os alimentos lácteos possuem um conglomerado natural de nutrientes que protegem a saúde e incrementam o sistema imune. São necessários mais estudos clínicos em humanos para provar a eficácia em todos os casos.



Referência bibliográficas:

• Harper, W.J. Functional aspects of dairy foods. Department of Food Science and Technology – Ohio State University.
• Shortt, C. O’Brien, J. Handbook of functional dairy products. Ed. CRC, 1st Ed, 2004.
• Sandholm, T. M. Functional dairy products.
• Gianetti, K. T, Penna A.L.B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebióticos. Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Vol 23, no. 3, Campinas, 2006.
• Balcão, V.M. et al. Alimentos potenciadores de saúde: produtos lácteos probióticos. Biblioteca digital UFP.
• Campos, Licinia. Ácido linoléico conjugado, leite e laticínios. Informativo Leite & Saúde. Edição no. 13/08. Disponível em www.lacteabrasil.org.br.




* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.