Licinia de Campos, nutricionista *


O queijo é um alimento produzido com leite, geralmente de vacas, ou de búfalas, cabras ou ovelhas, por coagulação. O leite é acidificado, com uma cultura bacteriana, e então adiciona-se a enzima proteolítica renina ou um substituto (exemplo: ácido acético ou vinagre), provocando a coagulação. Alguns queijos têm fungos, tanto na casca externa (semelhante a uma casca de fruta) ou por todo ele.

Centenas de tipos de queijos são produzidos. Dependendo da origem do leite e da dieta do animal inclusive, obtêm-se estilos diferentes, texturas e sabores, com diferenças na pasteurização, teor de gordura, espécies de bactérias e fungos e o próprio processamento, incluindo a extensão da maturação. Adição de ervas, especiarias, ou defumação podem ser usados como agentes flavorizantes. A cor amarelada a avermelhada de muitos queijos se deve à adição de urucum (colorau). A maioria deles derrete quando aquecidos.

Alguns queijos formam massa pela adição de ácidos, como vinagre ou suco de limão. A maioria é acidificado em menor grau pelas bactérias, que transforma os açúcares do leite em ácido lático, e depois a adição da renina (coalho) completa o processo.

O queijo é mais compacto e tem vida de prateleira mais longa do que o próprio leite, e tem maior teor em gordura, proteínas, cálcio e fósforo.

Etimologia

A palavra queijo vem do latim “caseus”, da qual a palavra caseína também é derivada. A fonte primária talvez seja da raiz proto-indo-europeu “kwat” que significa “fermentar, tornar azedo”. Da palavra latina caseus se derivou o termo em espanhol queso, em português queijo, malay/indonésio keju, em romeno cas e em italiano cacio.

Quando os romanos começaram a produzir queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do caseus formatus, ou queijo moldado. Foi desta palavra que originou o termo francês fromage, italiano formaggio, catalão formatge, bretão fourmaj e provençal furmo.

História

O queijo é um dos alimentos mais antigos, cuja origem data de antes da história gravada. Não há evidências conclusivas indicando onde se originou a arte de produzir queijos, e tanto pode ser na Europa, quanto na Ásia Central ou no Oriente Médio, mas a prática se espalhou dentro da Europa antes dos tempos romanos e, de acordo com Plínio o Velho, se tornou um empreendimento sofisticado ao tempo do Império Romano.

As datas propostas para a origem de sua produção variam de cerca de 8000 AC (quando as ovelhas foram domesticadas) a cerca de 3000 AC. O primeiro queijo foi produzido por pessoas do Oriente Médio ou pelas tribos nômades turcas na Ásia Central. Como as peles de animais e órgãos internos inflados forneceram, desde os tempos antigos, armazenamento para todo o tipo de alimentos, é provável que o processo de seu fabrico foi descoberto acidentalmente pelo armazenamento do leite em recipiente feito com o estômago de um animal, resultando no coalho do leite pela renina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um negociante árabe, que usou este método para armazenar leite. A lenda tem muitas variações individuais.

A produção de queijo pode ter começado independente deste método, pelo pressionamento e salga do leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação do efeito sobre a produção do leite no estômago de animal, resultando em formas mais sólidas e de melhor textura, pode ter conduzido à adição deliberada de renina.

Evidências arqueológicas mais antigas foram encontradas em murais de tumbas egípcias, datando de aproximadamente 2000 AC. Os primeiros queijos deviam ser bem ácidos e salgados, semelhantes em textura rústica ao queijo cottage ou feta, queijo grego granuloso, saboroso. O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que no Oriente Médio, precisou de menos sal para preservação. Com menos sal e acidez, o queijo se tornou meio ambiente propício para micróbios e fungos benéficos, dando aos queijos maturados seu sabor pronunciado e interessante. O queijo se tornou desde então a invenção mais popular dos preparados com o leite.



Preparo do queijo

Coalho

Um único passo comum é necessário para a produção de todos os tipos de queijo: a separação do leite em coalho sólido e soro líquido. Geralmente é feito pela acidificação do leite e adição de renina. A acidificação é complementada diretamente pela adição de um ácido como vinagre em alguns casos, mas geralmente uma bactéria de início é empregada. Esta bactéria inicial converte os açúcares do leite em ácido lático. A mesma bactéria (e as enzimas produzidas por ela) também exercem papel importante no sabor eventual de queijos maturados. A maioria dos queijos é feito com a bactéria inicial Lactococci lactobacilli ou da família Streptococci. As culturas de início na Suíça incluem Propionibacter shermani, a qual produz bolhas do gás dióxido de carbono durante o envelhecimento, dando ao queijo suíço ou Emmental os seus buracos característicos.

Alguns queijos frescos são coalhados somente pela acidificação, mas a maioria utiliza renina também. A renina firma o queijo em gel forte e elástico, comparado ao coalho frágil produzido pela coagulação ácida somente. Forma massa com menor acidez – importante por conta da bactéria produtora de sabor, inibida em meio de alta acidez. Em geral, queijos mais macios, menores, frescos, são coalhados com proporção maior de ácido e renina do que as variedades dos duros, maiores, maturados longamente.

Processo de coagulação

Neste ponto, o queijo firmou em gel bem úmido. Alguns queijos macios são complementados essencialmente nesta hora: são escorridos, salgados e embalados. Para a maioria dos restantes, a forma é cortada em cubos pequenos, o que permite que a água escorra dos pedaços individuais da forma.

Alguns queijos duros são então aquecidos a temperaturas variando de 35° a 55°C. Isto força a saída de mais soro da forma cortada. Também modifica o sabor do queijo obtido, afetando sua cultura bacteriana e a química do leite. Os queijos aquecidos às temperaturas mais altas, são geralmente feitos com bactéria inicial termófila, e sobrevivem a este passo: lactobacilli ou streptococci.

O sal tem várias funções no queijo, além de dar sabor salgado. Preserva o queijo da deterioração, retira a umidade da forma, e firma a textura do queijo em interação com suas proteínas. Alguns queijos são salgados no exterior com sal puro ou lavagem de salmoura. A maioria dos queijos são misturados com o sal diretamente na sua massa.

Várias outras técnicas podem ser empregadas para influenciar a textura e sabor final do queijo. Exemplos:

• Filagem – mussarela, provolone: a massa é filada e trabalhada em água quente, desenvolvendo corpo fibroso, cheio de fios;
• Cheddaring – cheddar: a massa cortada é repetidamente empilhada, empurrando mais umidade para fora. A massa é também misturada por um longo período, retirando as bordas agudas dos pedaços de massa cortada e influenciando a textura final do produto;
• Lavagem – edam, gouda, colby: a massa é lavada em água quente, diminuindo sua acidez e tornando o queijo com sabor suave.

A maioria dos queijos adquire seu formato final quando a massa é prensada em molde ou forma. Quanto mais duro o queijo, mais pressão é aplicada. A pressão elimina a umidade – as formas são destinadas a permitir o escape da água – e aglomera a massa em um único corpo sólido.

Maturação

O queijo novo geralmente tem sabor salgado embora possa ser suave e, nas variedades mais duras, é elástico em textura. Estas qualidades algumas vezes são desfrutadas ao natural, mas normalmente os queijos são deixados descansar sob condições cuidadosamente controladas. Enquanto o queijo matura, micróbios e enzimas transformam sua textura e intensificam seu sabor.

Esta transformação é em grande parte resultado da quebra das proteínas da caseína e da gordura do leite dentro da mistura complexa de aminoácidos, aminas e ácidos graxos.

Dois importantes fatores durante o amadurecimento são a temperatura e a umidade. Por isso, os queijos são amadurecidos em instalações de estoque cuidadosamente controladas. Queijos macios precisam de muita umidade para um rápido amadurecimento. Queijos mais firmes requerem um pouco menos. A umidade evita que o queijo resseque e permite que amadureça no tempo certo. Muitos queijos são lavados, escovados e reposicionados durante o amadurecimento.

Alguns queijos são adicionados com bactérias ou fungos, intencionalmente introduzidos antes ou durante a maturação. Na produção tradicional de queijos, estes microorganismos podem estar presentes no próprio ar da sala de maturação, e são simplesmente permitidos assentar e crescer nos queijos armazenados. Estes queijos incluem os queijos maturados macios como Brie e Camembert, queijos azuis como Roquefort, Stilton, Gorgonzola e queijos de casca lavada como Limburger. Queijos curados suaves, como o Brie, são feitos com bactérias cujo processo de amadurecimento começa de fora para dentro. O bolor é espalhado em sua superfície para estimular o crescimento de uma casca esbranquiçada.


Fatores na categorização

• Extensão da maturação;
• Textura;
• Métodos de preparação;
• Teor em gordura;
• Tipo de leite;
• País/ região de origem.

Existem diversos tipos de queijos - e nenhuma maneira padronizada para classificá-los. Alguns queijos se encaixam em mais de uma categoria. Podem ser classificados por idade, país de origem, quantidade de gordura e leite, métodos de produção, textura e características especiais.







Consumo e cozimento

À temperatura refrigerada, a gordura do pedaço de queijo permanece firme como na manteiga, e sua estrutura protéica também. Os componentes em sabor e odor são menos liberados quando frios. Para incremento do sabor e textura, é sabido que os queijos devem ser deixados aquecer até atingirem a temperatura ambiente antes do consumo. Se o queijo for mais aquecido ainda, a 26 – 32°C, as gorduras começam a “suar” e se transformam de macias a líquidas.

Em temperaturas altas, a maioria dos queijos derrete. Os queijos coalhados por intermédio da renina têm matriz protéica semelhante a um gel, quebrada pelo calor. Quando ligações protéicas suficientes são rompidas, o queijo por si só se transforma de sólido a líquido viscoso. Queijos macios, com alto teor em umidade derretem ao redor de 55°C, enquanto os queijos duros, com baixo teor em umidade como o parmesão permanecem sólidos até atingirem cerca de 82°C. Os queijos formados pela acidez, como halloumi, paneer, e muitas variedades do queijo de cabra fresco, têm estrutura protéica intacta mesmo em altas temperaturas. Quando cozidos, estes queijos somente se tornam mais firmes perante a evaporação da água.

Alguns queijos como raclette, derretem uniformemente, muitos tendem a ficar cheios de fios ou sofrem a separação de sua gordura. Muitos deles podem ser levados ao derretimento uniforme pela presença de ácidos ou amido. Fondue, com o vinho fornecendo a acidez, é um bom exemplo de um prato de queijo derretido uniforme. Sua elasticidade é uma qualidade, algumas vezes desfrutada, também em pratos como pizza. Mesmo um queijo derretido eventualmente solidifica novamente, após umidade suficiente ser eliminada pelo cozimento. À elevação da temperatura, o queijo doura e eventualmente queima. Queijo dourado, parcialmente queimado, tem sabor distinto e particular por si próprio e com frequência é usado no cozimento (exemplo: polvilhar na superfície dos pratos antes de assá-los).

Nutrição

Em geral, os queijos fornecem bastante cálcio, proteínas e fósforo. Uma porção de 30g de queijo cheddar contém cerca de 7g de proteína e 200mg de cálcio. Nutricionalmente, o queijo é leite concentrado em sua essência.







O queijo é considerado como fonte de gordura saturada. Daí a recomendação de se limitar o consumo de queijos gordurosos a 60g por semana. O fato do quanto os queijos ricos em gordura saturada contribuem na verdade para o aumento do risco de doenças cardiovasculares é questionado ao se considerar que tanto a França quanto a Grécia, países que lideram o consumo mundial de queijos (mais de 400g por semana por pessoa ou mais de 20kg por ano) terem taxas relativamente baixas de doenças cardíacas. Esta discrepância é chamada de paradoxo francês, e as altas taxas de consumo de vinho tinto nestes países são invocadas como explicação parcial.

Alguns estudos proclamam que os queijos, inclusive cheddar, mussarela, suíço e americano, podem ajudar a evitar o envelhecimento dos dentes. Vários mecanismos para esta proteção são propostos:

• O cálcio, proteínas e fósforo do queijo pode atuar como proteção do esmalte do dente;

• O queijo aumenta o fluxo salivar, lavando os ácidos e açúcares;

• O queijo pode ter efeito antibacteriano na boca.

Armazenamento

Qualquer tipo de queijo, após o término da cura (maturação) deve ser levado ao armazenamento em câmara fria com temperaturas ao redor de 0 a 5°C, sendo mantido nessas câmaras até o momento do consumo. Esta exigência pode ser amenizada se o queijo for duro.

FLUXOGRAMA BÁSICO DA PRODUÇÃO DE QUEIJO

Leite Resfriado
Pasteurização
Homogeneização – Padronização da gordura
Acidificação do fermento lácteo
Acidificação do Coalho
Corte da massa
Dessoragem
Enformagem
Prensagem
Salga
Maturação
Embalagem
Venda



Receitas

CREPES DE SALMÃO DEFUMADO COM CREAM CHEESE (6 porções)

Para os crepes: ¾ xícara de farinha de trigo – 3 colheres (sopa) de açúcar – uma pitada de sal – 1 ¼ xícaras de leite desnatado – 3 ovos grandes – cerca de 1 colher (sopa) de azeite de oliva.

Para o recheio: 60g de cream cheese light amolecido – 1 colher (sopa) de suco de limão – sal e pimenta do reino – 250g de salmão defumado em fatias finas.

Para os crepes: misture a farinha com o açúcar e sal em tigela. Faça uma cova no centro e derrame o leite. Misture o leite na farinha até a massa ficar homogênea e bem misturada. Junte os ovos. Coe a massa em peneira. Cubra com plástico adesivo e refrigere por no mínimo 2 horas para dar tempo da massa descansar. Aqueça uma frigideira anti-aderente de 22cm ou panquequeira e pincele-a com azeite de oliva. Derrame cerca de ¼ xícara de massa na frigideira e rode a frigideira em todas as direções para cobrir o fundo por igual. Cozinhe os crepes por cerca de 30 segundos ou até o fundo ficar dourado. Solte as bordas com espátula e vire o crepe. Cozinhe o outro lado por 10 a 15 segundos, ou até firmar, secar e dourar. Deslize o crepe para um prato e cubra com papel manteiga. Repita com a massa restante, pincelando a frigideira com mais azeite se necessário, e empilhando os crepes entremeados com papel manteiga. Os crepes podem ser feitos com até 3 dias de antecedência. Cubra com plástico adesivo e refrigere. Deixe-os à temperatura ambiente antes de usar.

Para o recheio: coloque o cream cheese em tigelinha com 2 colheres do suco de limão. Misture bem e tempere com sal e pimenta do reino. Usando um cortador redondo de 10cm, corte 4 rodelas de salmão defumado e 5 rodelas de crepes. Coloque 1 crepe na superfície de trabalho e cubra com uma rodela de salmão. Espalhe cerca de 1 colher (sopa) de queijo por cima. Continue fazendo camadas, terminando com crepe simples no topo. Corte a pilha de crepes em 6 gomos e sirva.

Cheesecake de ricota (12 porções)

¼ xícara de vinho Marsala ou outro vinho doce – ½ xícara de passas claras – 1/4kg de cream cheese à temperatura ambiente – 1kg de ricota – 1 xícara de açúcar – 3 colheres (sopa) de farinha de trigo – 1 pitada de sal – 2 ovos – 5 claras – 2 colheres (chá) de casca de limão ralada – 2 colheres (chá) de casca de laranja ralada – 1 colher (chá) de essência de baunilha – ¼ xícara de frutas cristalizadas – ¼ xícara de castanha de caju torrada.

Coloque as passas de molho no vinho por cerca de 10 minutos. Escorra bem. Pré-aqueça o forno a 180⁰C, moderado. Ferva 1 litro de água. Faça um purê da ricota. Adicione o cream cheese e misture até ficar uniforme. Adicione o açúcar, 2 colheres (sopa) da farinha, sal e o purê. Junte os ovos, claras, cascas raladas e essência. Misture as passas e frutas cristalizadas com a restante colher de farinha de trigo. Junte-as juntamente com a castanha de caju à massa e misture bem. Derrame a mistura na forma untada. Bata a forma algumas vezes na pia para retirar as bolhas. Coloque a assadeira em banho-maria de água fervente no forno. Asse até firmar, cerca de 40 a 60 minutos. Para testar, introduza um palito na parte central e este deve sair limpo. Deixe esfriar em local ventilado e depois refrigere.

Canelões de queijo com lingüiça (6 porções)

350g de lingüiça tipo italiana com erva-doce (cerca de 3 ½ lingüiças) – ½ xícara de cebola bem picada – ½ xícara de vinho branco seco – 850g de tomates italianos pelados – 1/8 colher (chá) de pimenta malagueta seca – 8 folhas grandes de manjericão fresco picadas – 2 xícaras de ricota fresca – 1 xícara de queijo provolone cortado em cubos – 2 colheres (sopa) mais ¾ xícara de queijo parmesão ralado - ½ kg de canelones – 1 colher (sopa) de azeite de oliva.

Para o recheio: perfure a lingüiça várias vezes com a ponta da faca. Coloque em frigideira grande e adicione a cebola. Cozinhe por 5 minutos. Vire-as e mexa a cebola. Tampe e continue a cozinhar até que as lingüiças soltem um pouco da sua gordura e a cebola comece a tomar cor. Destampe, aumente o fogo, adicione o vinho e cozinhe até o vinho evaporar e a cebola dourar, mexendo sempre. Retire do fogo. Coloque os tomates com seu suco na panela e faça um purê da mistura da panela com o mixer. Adicione a pimenta. Cozinhe em fervura lenta em fogo baixo até o molho encorpar e se reduzir a cerca de 2 xícaras, mexendo e virando as lingüiças de vez em quando, cerca de 1 hora e 15 minutos. Acrescente o manjericão e cozinhe o molho por mais 5 minutos. Retire as lingüiças com o auxílio de pinças e deixe esfriar. Tempere o molho a gosto com sal e pimenta.

Coloque a ricota em tigela. Misture com os cubos de provolone, 2 colheres (sopa) do queijo parmesão e tempero a gosto. Corte as lingüiças em cubos e junte à mistura do queijo.

Montagem: cozinhe o canelone em caldeirão de água salgada fervente até ficar firme, cerca de 7 minutos (depende da marca). Com cuidado, escorra os canelones com escumadeira e coloque-os em assadeira forrada com papel alumínio. Deixe esfriar. Pincele azeite de oliva no fundo de uma assadeira refratária e espalhe 3 colheres (sopa) de molho nela. Usando uma colher de chá, recheie cada um dos 12 canelones com cerca de 1/3 xícara do recheio. Arrume a massa recheada em uma única camada no refratário e espalhe o molho por cima. Pré-aqueça o forno a 180°C. Polvilhe com ¾ xícara restante de queijo parmesão. Asse sem cobrir até ficar bem aquecido e o molho borbulhante no fundo do refratário. Deixe descansar por 5 minutos e sirva.



Referências bibliográficas:

• British cheese homepage – British Cheese Board;
• McGee, Harold (2004). On Food and Cooking. Scribner.
• Barbara Ensrud (1981) The pocket guide to cheese, Lansdowne Press.
• National Dairy Council, Specific Health Benefits of Cheese.
• University of Guelph Food Sciences Cheese Site
• Cheese Making Illustrated.
• www.cheese.com
• Freeman, Shanna. Como funciona o queijo. www.howstuffworks.com.
• www.queijosnobrasil.com.br.
• www.abiq.com.br. Associação brasileira da Indústria de Queijos;
• Valsechi, O.A. O leite e seus derivados. Universidade Federal de São Carlos. Centro de Ciências Agrárias;
• Furigo Junior, Agenor. Produção de queijos. Universidade Federal de Santa Catarina. Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos.





* Licinia de Campos Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal “O Estado de SP”; Seminário de Antropologia Alimentar : “Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA em Tours, França; participante do programa “Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora gastronômica- nutricional do site SIC (Serviço de Informação da Carne); palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews ; docente em vários cursos das unidades SENAC ; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades Alimentares.